维生素的测定.ppt

第十章维生素的测定
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维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子天然有机化合物。
虽然各类维生素的化学结构不同,生理功能各异、但它们都具有以下共同特点:
①它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;
②大多数维生素不能在体内合成,也不能大量储存于组织,所以必须经常由食物供给;
③它们不是构成各种组织的原料,也不提供能量;
④虽然每日生理需要量(仅以mg或ug计)很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。
⑤维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;
⑥不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。
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二、命名
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三、分类
根据维生索的溶解性可将其分成两大类:
、D、E、K,它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中;在食物中它们常与脂类共存,在酸败的脂肪中容易破坏;其吸收与肠道中的脂类密切相关;主要储存干肝脏中;
(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12,泛酸、生物素等)和维生素C。与脂溶性维生素不同,水溶性维生素及其代谢产物较易排出,体内没有非功能性的单纯的储存形式。
有些化合物,其活性类似维生素,曾被列入维生素类,通常称之为“类维生素”,如生物类黄酮、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。
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四、测定意义
食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息,计算营养素的膳食摄入,以改善人类的营养;
食品营养价值评价;
食品生产工艺设计及强化食品的评价;
食品资源开发;
食品标签的准确性。
五、测定方法
涉及人体和动物的生物分析方法;
利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分析方法;
化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射等物理化学分析方法。
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§ 脂溶性维生素的测定
脂溶性维生素的理化性质:
溶解性:不溶于水,易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、乙醚等有机溶剂。
耐酸碱性:VA、VD对酸不稳定,对碱稳定;
VE对酸稳定,对碱不稳定。
耐热性:VA、VD、VE耐热性好,能经受煮沸
耐氧化性:VA易被氧化,光、热促进氧化
VE易被氧化,光、热、碱促进氧化
VD性质稳定,不易氧化
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一、维生素A的测定
维生素A类是指含有β-白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇生物活性的一大类物质。广义而言包括已经形成的维生素A和维生素A原。
动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A类包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质,4-氧视黄酸、4-羟视黄酸等不具有视黄醇生物活性功能。
维生素A分为维生素A1和维生素A2,A1主要存在于海产鱼中,A2主要存在于淡水鱼中。
在植物中不含已形成的维生素A,在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素,其中一部分可在体内转变成维生紊A的类胡萝卜素称为维生素A原,如α-胡萝卜素、β-l胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。目前已经发现的类胡萝卜素约600种,仅有约1/10为维生素A原。
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维生素A 的功能:
维持正常视觉
维持上皮的正常生长与分化
促进生长发育
抑癌作用
维持机体正常免疫功能
供给量与来源:
1989年RDA中成人每人每天摄入维生素800ug视黄醇当量。
1992年全均摄入量仅为476ug,其中约2/3来自植物性食物。
维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等;维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果,如冬寒菜、菠菜、首宿、空心莱、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。
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(一)三氯化锑比色法
1 原理
维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用,生成蓝色物质,其颜色深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。
该蓝色物质不稳定,需在一定时间内(6秒)用分光光度计于620nm波长处测定其吸光度。2 试剂
无水乙醚、无