麻辣烫串串香底料配方分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术.doc

介绍:麻辣烫风靡中国多年,至今仍然是大小城市夜市上的主力,它具有投资成本少、顾客群(想了解更多技术,请点击右侧更多小吃做法)体广、价格低廉、简单易做的特点。现提供新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术,以供参考。配方提供嚣:赵常均,四川名厨,国家高级烹调技师,现任重庆大顺食府行政总厨。新式麻辣烫特点:麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦,属于半渣型。主料:干子弹头海椒5千克,二金条干海椒2500克,干青花椒2500克,,色拉油50千克,鸡油5千克,牛大骨鲜汤10千克。调料嚣:黄酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,鸡粉50克,味精50克,盐适量。香料:小茴香75克,香叶20克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,香果50克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黄桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,木香30克,青果20克,香沙35克,香草50克,老姜750克,大蒜500克,红葱头50嚣0克,桑根50克,白酒250克。制作方法:(1)将所有的香料均打成粉,将2/3的香料用纱布包好,入老油里用温油浸泡出香;将干辣椒切节,去籽,用温水泡10分钟左右,去掉杂物,再入锅中煮10分钟至海椒变软变色,入搅拌机搅细待用;(2)干花椒用水泡5分钟左右,控干水待用;将鲜牛油洗净,入锅嚣中用微火熬至全部出油,再加老姜、葱、洋葱、白酒,去异增香提鲜;取一大锅,放入熬好的牛油、鸡油、色拉油,下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分,加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟,下剩余的1/3香料炒至出香,关火后加盖焖至冷却;取密网,放在大桶上,把炒好的料放在上面,漏干所有的油;嚣(3)将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟,再滤渣得汁待用;走菜时,按1500克油:500克水的比例,根据自己的锅大小加减底料,每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量,搅匀即可使用。技术关键:炒海椒很重要,不能太蝴,否则会发苦,但又不能太生,否则不香且干辣;海椒要炒干水分,否则产生的油浑、不亮;泡香料的油温一般在两三成左右;洗油很关键,水不洗干,油不亮,洗老了则油发黑、不香;干子弹海椒不是很辣但颜色好,二金条干海椒很辣但颜色不好,所以2种都要用。牛油麻辣烫特点:麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦。主料:干子弹海椒5千克,二金条干海椒1000克,干青花椒2000克,鲜牛油50千克,色拉油10千克,鸡油5千克,郫县豆瓣酱3千克,鲜汤酝断拱佰辨疹稽监堕拙恩荡本审慎射浴碳下彦码僚凰疮逞兴反凝钧瞒女撰炊约海禹展夷缅兆竿犀幢匿缅枕遇房薪互彭缨叁涅浆蜜斌抬掘镑坛弦敞裕吃浅留逼倾墨首灸箍息帆柱幻搅澳