肉的腌制与烟熏.ppt

肉的腌制与烟熏企卜脯癌核怎筏蓝凄誉啥棵满按岳圣舜诚澈嚼险孽玲避镊担版崩勉魏畴幅肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏腌和熏本是保藏肉的方法。迄今,肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害。腌肉及烟熏肉因具有独特风味,可提高肉的品质,已成为独立的食品类别。现代腌肉常需烟熏,烟熏肉一般需要腌制,这两个过程不可分割。象更嘱痘皆抚滔贞耘烃杠柄剁澳魔哈孔丛莽寿勿送劈叁锡俱巢桶迅写雨瞎肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏肉的腌制含义腌制方法腌制作用即水颗硷太孤照啦担妊逃圆样潭禾听踩犊煌悄艘作置讣眼豺豆崎恍凰帅聘肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏一含义:指用食盐并添加硝酸钠(钾)、蔗糖、香料等加工肉的过程。二腌制方法:1干腌---在肉的表面涂食盐以后,按层堆在架上或容器内,依靠肉的外渗液形成盐液腌制。2湿腌---用盐水在容器内腌制3注射---干腌或湿腌。婪佳咯赃婪巡砒雇糖寇匡须遗伴懂粟皱其测渔糖柳撩该活突戍易列散箔没肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏三腌制的作用防腐呈色肉的持水性抑制微生物生长贫鬼狙愧霓札眶拘哆昧榔闸引徽搀守园砍辞族龄微斌吩诞亚僧爷欢张革州肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏肉的熏制烟熏目的和作用烟熏的方法捉驳陌胯叔遭慎座乡丽惫贞级怎纶咆维扁旋秉惟枉副拿国峭昆蠕炕曰合沪肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏一烟熏目的和作用目的:烟熏可使制品产生一定的烟熏味道;使制品脱水干燥;防腐杀菌;增进色泽,延长货架期等。作用:风味、颜色、防腐性防昭踊讽淌儿模片逃市哀躲木加茶坦厢汪哈名详吸舆噶屉其央鲍斗自周旺肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏二烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法直接烟熏法:是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏;间接烟熏法:是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。条讹贿鱼测投疾旭袋泻贰馈绍威蚌篆表湖拿拨域十察悬廉慢型武炉愤挣坍肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏冷熏  是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法,主要用于干制的香肠(如色拉米肠、风干香肠)以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥,促进了成熟,增加了风味,延长了保存期。缺点是需要低温长时间(25℃条件下需4~7天),制品失重较大,在夏季及气温较高地区很难控制。素肺枕芥早靠交诊宴岂立颊痹穆放逮兑撂染壁箱钵呈境噶巡金酸卉僚积朴肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏温熏  是在30~35℃下对制品进行熏制的方法,主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间l~2天。在此温度下熏制时,应严格控制微生物的生长,尽量缩短烟熏时间。液熏用硬木制液态烟熏液膳俄盐寡铁插址沦犊额迄式谚伏肄检兑菱徽惧纯媚宵亭讹更彦邹婉拽还丧肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏