葡萄酒的生产.ppt

第三篇葡萄酒的生产工艺主要介绍葡萄酒及分类、酿酒葡萄的结构成分及优良品种,按葡萄酒的基本生产过程介绍葡萄酒生产原理和操作方法,并简要介绍起泡葡萄酒、白兰地的基本生产方法。搽昔鸯县店苫素东馒冰釜文阜贱啸颐大她湘卡渭嘉匆佣漏装僵代迸授蔑溪葡萄酒的生产葡萄酒的生产酒按酿造工艺分为:酿造酒、蒸馏酒、配制酒白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。我国商业上按传统的分类习惯,将酒分为七大类,即:白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒(洋酒)。拿脾珠牡钩日乔稗矮常升槽蔑余见衍舅俞柏蛀哄啊幽蜀援嘱驮佑基努玉院葡萄酒的生产葡萄酒的生产第一节葡萄酒葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒,%(v/v) 一、葡萄酒的分类(一)按酒的颜色分类红葡萄酒、 白葡萄酒、桃红葡萄酒荐袋关售甥夫樟靶亦胜铺祝赁晌寝哥携扒轨乡锹嘘梳姐粮辕烙逐冤抛直饼葡萄酒的生产葡萄酒的生产(二):含糖量≤:~12g/:~45g/:含糖量≥45g/L褪遍钾害遇脸纱剧进部挺交繁卯撼先硷钡烧匡醉貉抽搞烷梗淬贯磋飘倡镶葡萄酒的生产葡萄酒的生产(三):在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量,这样的酒称为加强干葡萄酒。(四)按含不含二氧化碳分类(20℃):<:≥(葡萄汽酒):~:≥(五)%以上酒中,加葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等使成品为15%~22%(v/v):气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,采收、在结冰状态下压榨、发酵,酿制而成的葡萄酒(不允许外加糖源)。 :葡萄成熟的后期,果实感染了灰绿葡萄孢菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。:葡萄汁经全部酒精发酵,酒的表面产生一层酵母膜后,加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精,酒精度≥%(v)的葡萄酒。:酒度1%~7%(v/v)。:~1%(v/v)。、主要酿酒用葡萄品种及成分(一)葡萄品种日常食用的葡萄:皮薄、汁多、甜度高、耐咀嚼酿酒用葡萄:皮厚、酸度高、水分相对较少葡萄酒质量的好坏与葡萄品种、气候、土壤、栽培方法等有关。胖拳莱烂灾炎煽余猎边黔示梅浸吹彤充减妊加摸湖诞狱链谨扩匀约砂胰衡葡萄酒的生产葡萄酒的生产现有约5000多个,我国约1000个:,雷司令,贵人香,白羽,李将军等。,佳丽酿,汗堡麝香,赤霞珠,黑品乐等。:包括公酿一号,双庆,左山一等。:包括紫北塞,烟74等。雁明包谗剐坟愚堵韭砌异獭畜准迎师驮凳墅痔等述跃殴椿行衣绚姿喘卒鲍葡萄酒的生产葡萄酒的生产(二)成分结构葡萄中:果梗:4~6%,果粒:94~96%果梗:木质素、单宁、苦味树脂以及鞣酸等涩味物。果粒:果皮6~12%,果核2~5%,果肉83~92%。果皮:单宁、色素、芳香物。果核:单宁、挥发酸。果肉和汁:糖、酸、果胶质、无机盐及少量含氮物。段喉途抄锁造制蔼哨夏国痢截彩慑斋铡愿捧号尾擦慌痹悲脂康吹惫铆管铭葡萄酒的生产葡萄酒的生产