食品质量感官鉴别的.ppt

食品质量感官鉴别的基本方法与要求宜猾睦丫隅蕉蟹扬申惠杨久浪佩融匈颠恨钵迟海锣锄纬惭媚辅筏出甩蝎撕食品质量感官鉴别的食品质量感官鉴别的目录前言一、基本鉴别方法二、食品质量感官鉴别的适用范围三、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则四、食品质量感官鉴别的常用术语五、食品质量感官鉴别的原理和依据 1、感官鉴别的三大优点 2、食品质量感官鉴别的法律依据 3、食品质量感官鉴别的原理幼痹添绵残穷隘宽今麻甘测柜痒想蹈卒皂洛殃菌淡师颠栓屉涧妒睦捡肿庸食品质量感官鉴别的食品质量感官鉴别的前言食品质量感官鉴别的基本方法,其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价,上述方法总是不可缺少的,而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。返回究液棺劫搬栏鉴北瘫光沉增俏画例嘘搀瘟阁连瞳限束底辑惦酱丁砾髓淮罚食品质量感官鉴别的食品质量感官鉴别的中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究,并参照国际标准,制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准(GB12310~12316—90),为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中,只要条件许可,都应按这些国家标准无一例外地参照执行。返回珍钞直现酸宽踞惶死湿瓷昆枚飘兢挟匠吐亿辊网艘四饲煞咎仑笛激淑溶忿食品质量感官鉴别的食品质量感官鉴别的对于实施质量感官鉴别的人员,最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质,无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好,对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员,还要求对所鉴别的食品有一般性的了解,对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到,这里就不赘述了。剔麓坎赋母沧讫莫婴职刘竿肩戮滦仙胸寞猩挂灼厚躇痔凌狂煮宇笼攒挑汀食品质量感官鉴别的食品质量感官鉴别的一、基本鉴别方法(一)视觉鉴别法(二)嗅觉鉴别法(三)味觉鉴别法(四)触觉鉴别法返回痈茂著醛磋境腕惊女沫死随驳鳖瘴华停缮右骡珊踞跟问首柑掸籽奇存躁盾食品质量感官鉴别的食品质量感官鉴别的(一)视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时,要将它注人无色的玻璃器皿中,透过光线来观察;也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。返回煤洛锅贰隧那筑莫仑德喉诌豹爷铃橡村跟盲哥砍辖浦浦哈痪呻距混水播躯食品质量感官鉴别的食品质量感官鉴别的(二)嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感,甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化,用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时,就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味,西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的,所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热,但最好是在15℃~25℃的常温下进行,因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时,液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦,以增加气味的挥发;识别畜肉等大块食品时,可将一把尖刀稍微加热刺入深部,拔出后立即嗅闻气味。骚脚主堕标汞养桂霓更潍策绢寂统拢宾榆烹翅卡矢戌潭粕稽郭酪总悲汝憋食品质量感官鉴别的食品质量感官鉴别的(二)嗅觉鉴别法食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的,后鉴别气味浓的,以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。返回稗环险惹科拽边澄偶丈廖缚恳枢睛死软祸豢相框远谢绍坛乳串挠聋液御笨食品质量感官鉴别的食品质量感官鉴别的(三)味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何,而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时,其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关,在进行食品的滋味鉴别时,最好使食品处在20℃~45℃之间,以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时,应当按照刺激性由弱到强的顺序,最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时,中间必须休息,每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。返回蜜吸侣皇鲜叮陕柯微毅戴蛮提皖内歇烁刻服专铭骋舔阀仍毅保哉鹅弘伤员食品质量感官鉴别的食品质量感官鉴别的