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葡萄醋发酵过程中白藜芦醇的变化
杨艳彬,李疆,杨新民,刘莉
.石河子大学食品学院,新疆石河子;.新天国际葡萄酒业有限责任公司,新疆玛纳斯
摘要:以葡萄为原料酿造的葡萄醋,不仅可以达到食用醋的酸度,还含有葡萄中的营养物质,具有
保健功效。通过研究葡萄醋发酵过程中白藜芦醇的变化发现,白藜芦醇的含量随酒精发酵温度的不同而不同,
以。为酒精发酵最佳温度,可以保证较高的白藜芦醇含量;白藜芦醇和醋酸增量呈相反的变化,以发酵温
度为、接种量为%进行醋酸发酵最好,能获得较高的白藜芦醇,从而提高葡萄醋的品质和保健功能。
关键词: 葡萄醋;发酵;白藜芦醇
中图分类号:. 文献标识码:

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传统食醋是以粮食为原料发使碳水化合物和蛋白质等在体内发葡萄醋的保健功能具有很大的
酵而得,含有丰富的有机酸,能软新陈代谢顺利进行,从而使人体内社会意义和经济效益。
化植物纤维和促进糖代谢,溶解动过多的脂肪燃烧,防止脂肪堆积, 材料与方法
物食品中的骨质,促进钙和磷的吸所以长期饮用有减肥疗效仨】。除此. 材料
收⋯,但口味单调,而以葡萄为原之外,葡萄醋还含有大量的白藜芦葡萄采购于石河子中心农贸
料酿造的葡萄醋,不仅可以达到食醇。美国伊利诺斯大学药学院的市场,挑选果穗完整、无霉烂坏果
用醋的酸度,而且风味更加独特, 教授经过研究证明, 的优质葡萄。
功效更佳,在成分上也部分保留了葡萄中的天然抗氧化物白藜芦醇醋酸菌: 由新疆乌鲁木齐市
葡萄的营养物质和保健功效。饮用具有抗癌、防治心血管疾病、抗氧“七一酱园”食品公司提供的醋醅。
葡萄醋可延缓血液中乙醇浓度上化、清除自由基、抗血栓、抗炎和. 仪器与设备
升,使酒精在人体内分解速度加抗过敏等作用『】。研究葡萄醋发酵生化培养箱一—;紫
快,防止宿醉。同时,葡萄醋还能过程中白藜芦醇的变化规律,对开外分光光度计一;洁净工作
收稿日期:——
作者简介:杨艳彬一,女,高级实验师,研究方向:食品加工和实验教学管理。—:.
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台—一;恒温振荡箱一行酵母菌增殖培养。低温发酵结出的菌落进行高酸驯化,使其具备
一酸度计一;恒温水束后,将各组分别放入℃、℃、耐高酸、产高酸的能力。
槽一。℃下恒温发酵,每隔摇瓶.. 醋酸发酵
葡萄醋生产工艺一次。将驯化好的醋酸菌以% 、
.工艺流程图发酵开始时,以相同的方式进%、% 的量接入主发酵刚结束
. 操作要点行前处理,将发酵中各组所需添加的葡萄醪液中,分别在℃、℃、
.. 酵母活化的酵母菌种种类、接种量、果胶酶℃的摇床中进行有氧发酵,摇
干酵母与水以.% 的比例添加量,,量均以相同的水平进床速度为/。
混合,复水温度—℃,时间行添加。发酵开始前以进..葡萄发酵液中白藜芦醇的提
—。复水完成后,取复水行低温发酵,之后每隔对发酵液取
酵母与待发酵葡萄汁以:的体积中白藜芦醇的含量进行测定。常温下取葡萄醪,置于研
混合,对酵母进行活化后的回糖处. 醋酸菌的制备钵中,甲醇和少量石英砂充
理,使其适应酿酒葡萄汁的环境, 由于菌种取自于经醋酸固态分研磨成匀浆,用—甲醇转
直至闻到淡