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第卷第期食品与生物技术学报. .
年月.
文章编号:———
鲜切莲藕气调包装及其质量评价
车东, 卢立新
.江南大学机械工程学院,江苏无锡;.国家轻工业包装制品质量监督检测中心,江苏
无锡
摘、要:采用组不同初始气份对鲜切莲藕进行气调包装,放置在℃、相对湿度为环境中贮
藏,分别在第、、、、测定其感官指标、色差、失重率、硬度、和酸含量指标,并与未包装
产品进行比较;采用主成分分析法对贮藏后的鲜切莲藕质量变化率进行综合评价。结果表
明:总体上气调包装对鲜切莲藕有保鲜作用,其中气调组分%氧气二氧化碳对鲜切莲藕保
鲜效果最好。
关键词:鲜切莲藕;气调包装;质量评价;主成分分析
中图分类号:. 文献标识码:


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莲藕为睡莲科草求量很大,尤其是清洁、卫生、新鲜和方便的鲜切莲
本植物,口感脆嫩味微甜,营养丰富,同时又具有清藕制品最为畅销。但是鲜切莲藕在加工贮藏过程
热生津,滋补胃阴等药用价值。国际市场对其需中肉质极易发生变质,直接影响莲藕的感官品质和
收稿日期:——.
基金项目:国家“十五”重大科技专项项目.
作者简介:车东一,女,辽宁沈阳人,:食品与药品包装.
通讯作者:卢立新一,男,江苏宜兴人,工学博士,、食品包装与贮运技术,包装工艺
与机械等研究.:..
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第期车东等:鲜切莲藕气调包装及其质量评价
内在质量,货架寿命较短,阻碍产品销售和出口。封盒后放置在℃、相对湿度为环境中贮
气调包装被认为是当前国际上最有效最先进藏。
的果蔬保鲜方法之一,多年来国内外一些学者. 主要仪器与设备
对鲜切果蔬产品的气调保鲜包装进行研究。气调包装机,型顶空气体测定
等研究认为,气调包装可抑制苹果切片的微生物仪, 材料透气率测定仪,—色差计,—
污染,提高其感官质量。研究发现在℃万能材料试验机,型标准天平,恒
时,体积分数。体积分数。可延迟鲜切温恒湿机等。
甘蓝霉菌生长, 。可延长鲜切. 质量评价指标与测试
莴苣的货架期。王莉等研究包装方式对鲜切生在贮藏期间,分别在第、、、、、测定
菜品质的影响时发现:在下气调包装可使切割鲜切莲藕的以下个指标。
生菜保鲜。迄今为止,国内外对鲜切莲藕的研切面颜色:采用—测色色差计测定表
究仅限于预处理和包装材料方面,尚未有鲜切莲藕示莲藕切面色泽的,值为亮度指标,值越
气调包装的研究报道。大表示越趋于白色,反之则趋于黑色;
本文研究了气调包装对鲜切莲藕保鲜效果的失重率:称重法,即试样包装贮藏前后的质
影响,采用主成分分析法对贮藏后九组不同初量之差占贮藏前质量的百分比;
始气份下包装的鲜切莲藕的质量变化率进行评价硬度:在万能材料试验机上采用
分析,以期找出最适产品的初始气体成分。直径圆柱探头垂直作用于藕片上,压至
深度所得的最大压力表征试样块的硬度;
材料与方法可滴定酸度:用./ 滴定,
以苹果酸计算;
. 材料
。含量:采用,一二