员工餐厅厨房管理规范.doc

员工餐厅厨房管理规范————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 员工餐厅厨房管理规范: 1、食品原料加工:各种蔬菜、鱼、肉、禽类食品加工前必须进行质量检查。保证加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清洁,用后刷洗干净定期蒸煮,定位存放,码放整齐。洗菜池分类使用,保持清洁。食品加工择净、掏净、剔净、洗净。 2、热菜制作:冰柜存放食品生熟分开,凉透方可入库。生熟食品的刀具、案板分开专用。各类锅勺、炉台、抹布用净后洗净,定期消毒,保持炉台、水沟每餐一净。品尝食物切忌用手取食。 3、面点烹煮:操作人员定期体检,持健康合格证上岗。不合标准的原料坚决不用。蒸箱、蒸锅、和面机、铰肉机用前检查,用后洗净。面杖、刀具、容器用后洗净,定位存放。制作的面点熟食冷透后存入专柜保管。米饭、花卷剩余的存放在2℃~6℃的冷藏柜或放在阴凉透风的地方,采取防尘、防蝇措施。 4、凉菜食品烹制:冷荤专用案板、刀、墩子、抹布每日用后用碱水洗净,次日用3%的漂白粉溶液消毒5分钟或用卫生防疫站规定的其它消毒品消毒。 5、厨房卫生:厨师上岗穿工作服,配带工作帽,要求干净整洁,个人卫生符合要求。 机械设备定期维修保养,保持清洁,各种用具用完后洗净摆各种 放整齐。冰箱内生、熟食品分开存放,清洁无异味。定期化霜,定期 冲洗无血水。食品用纸封好,保证不变质,无异味。洗涤水池和墩布 池分开使用,严禁混用。厨房垃圾及时清理,垃圾桶要求加盖。 二、员工就餐规定: 1、保持员工餐厅、通道清洁,地面无积水、无油污、无纸屑、牙签、烟头等杂物;天花板、灯口、空调出风口或电扇叶片、墙壁、挂画无污迹、无浮尘、无蛛网。门、窗、玻璃保持干净、明亮;餐桌洁白无油迹,餐椅干净无尘;餐具、厨具每餐消毒、摆放整齐。垃圾桶、污水地沟、馊水桶每餐清理,随时保持清洁。 2、员工就餐时出示餐卡或餐券,由员工餐厅工作人员检验。 3、在规定的开餐时间就餐,如遇特殊情况,各部门领导要提前和员工餐厅取得联系。 4、要保持节约的优良传统,不得浪费粮食。注意节源节能,随手关灯关水龙头。 5、员工按规定在员工餐厅就餐,不得将食品带回工作岗位食用。 6、请爱护餐厅内的公共设施,损坏要照价赔偿。  四、后勤人员职责1、 负责店内卫生及店周围卫生整理工作。2、 清洁消毒客人用过的用品。3、 购买必须品、实报实销,不得弄虚作假。4、 注意美容院的水电安全问题。5、 做好美容院的开、关门工作。6、 如因疏忽造成美容院财物的损失,要照价赔偿。餐厅卫生管理制度餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。食堂库房卫生管理制度食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。坚持出入库登记和先进先出库原则。各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。食堂从业人员卫生管理制度从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食堂从业人员体检、培训管理制度凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。从业人员上岗