厨房管理制度全集.doc

厨房管理制度全集.doc:..厨房管理制度全集1:岗位职责2:厨房考勤制度3:厨房着装制度4:厨房卫生管理制度5:食品原料管理与验收制度6:厨房防火安金制度7:厨房设备及用具管理制度&厨房奖惩制度9:厨房员工考核管理制度10:厨房员工的调岗与晋升管理制度11:厨房处罚评分标准一、 行政总厨直接领导:輩事会或总经理管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门工作职权:1、 据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。2、 师队伍技术培训规划和指导。3、 负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、 组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、 对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、 与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、 负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。工作职责:1、 进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、 进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、 调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。4、 组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。5、 对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数罐与品质的正常供应。6、 根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、 根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际人型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。&对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负贵对厨政管理制度执行情况进行监怦和纠」E。二、 厨师长直接领导:总厨(无总厨由总经理)管理対彖:厨房各组组长联系范围:酒店各部门工作职权:1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、 合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责:1、 根据酒店的特点利要求,制定零餐和宴会菜单。2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、 巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。4、 检查厨房设备运转悄况和厨具、用具的使用悄况,制定年度订购计划。5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,削加花色品种,以促进销售。6、 每仃检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、 定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、 负责保证并不断提高食品质就和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,匝要客人可亲手操作。9、 合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。10、 负责控制食品和有关劳动力成木,准确掌握原料库存盘,了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。11、负责指导主厨的口常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单,使Z更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改进工作。三、 红案炉了纽长直接领导:厨师长管理范围:炉灶厨师联系范围:厨房其它各组职权:负责小组考勒,安排本组厨师上岗。工作职责:1、 协助厨师长制作菜单,懂得成木核算和菜肴的销售价。2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、丨|特色菜。3、 检查督导组内所冇厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。4、 开餐前检査所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、 掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当口厨房所需要的原料。7、 向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房負品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及耍求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、 工作完毕后,应负责检査樹具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。四、 红案炉子厨师直接领导:红案组长联系范围:传菜员、管事