关于餐饮部餐具管理规定.doc

关于餐饮部餐具使用及破损管理规定餐字〔2011〕第14号一、目的为规范餐具的日常使用,进行表格化的量化控制与管理,减少餐具破损与无故流失,控制破损数量,最大化减少各种餐具破损所产生的费用,特制订本规定。二、范围本规定适用于宴会楼面各班组、自助餐厅、各楼层厨房、各楼层洗碗间人员。三、职责划分及盘点规范1、各班组首先根据班组划分或班组分工确认个人、班组、档口所有餐具负责人,根据班组设定的组餐具统计量化表格对不同的岗位每日或每周、每月进行自盘点,以对所管理辖区的瓷器数量及破损情况摸底了解,并按规定表格进行记录,直接责任人和分管领导签字确认,对破损、丢失餐具的责任人进行明确认定,然后进行酒店大盘点,并将酒店盘点作为最终数量的盘点依据,建立餐具记录档案,详细记录餐具的名称、数量、增加、减少、破损、丢失等情况,以便进行有针对性的管理控制和扣罚。2、楼面各班组、自助餐需根据自身管理的餐具类别的不同,设定不同的盘点表格,明确每个人或每个班组的责任人,根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点,每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体登记记录,并在酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。当班组每月更换厅房负责人时,前后责任人要进行餐具的交接,签字确认厅房本月餐具的确切数量。3、二、三、四楼厨房各档口需根据餐具类别的不同,设定不同的盘点表格,明确每个档口的直接责任人和负责人,根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点,每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体的登记记录,并在月末酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。4、管事部需对餐饮部整体共用餐具情况按类别进行分类统计,并对每个类别的餐具在每周或每月进行初盘,每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体的登记记录,并将破损餐具落实到每个班组或具体责任人,进行日常的记录,在酒店盘点时及时向管事部提供具体破损明细,对相应的责任人进行相应的扣罚。5、管事部需掌握餐饮部整体餐具的分配情况,建立各厨房所有档口每月餐具明细,进行全面的管理调控,并根据各班组每月瓷器破损的统计和责任人、责任班组,结合大厦的盘点情况,进行相应的扣罚;对于新购置的新瓷器管事部需每月及时统计汇总,异型盘需进行拍照留样,以便日后盘点准确确认顺利进行。6、根据盘点要求,金银器及不锈钢餐具每月进行盘点,瓷器每季度进行盘点,由财务人员跟踪监督,每次盘点的实际数量将作为本班组下次盘点的基数,方便管理人员对班组餐具数量进行确切把控。四、餐具的运送及清洗1、在收餐和运送时,需按大厦配置的专业盛器进行盛放和运送,玻璃器皿与瓷器等需按类别及大小进行分开放置,严禁混放现象。2、在托盘中摆放时,大的、重的放在里面,小的、轻的放在外面,严禁不合理的堆积,以免发生以外滑落、摔掉现象。3、同类餐具尺寸大的放在下面,尺寸小的放在上面。4、清洗时各种杯具要放在相应的杯筐中,小件餐具如大、小汤勺、筷子、筷架、刀叉等,放在平筐里进行清洗。5、清洗餐用具操作中要做到操作轻,严禁野蛮操作。6、对于各厅房负责的金银器除日常清洁外,需在每月月初进行保养护理。7、服务员清洗自身负责的杯具等餐具时,要有良好的责任心,即冲洗即取回,减少破损,如有损坏需照价赔偿。五、餐具破损责任1、洗碗间员工在洗刷餐具之前应先检查楼面撤回的餐具是否有破损,及时查找楼面当事人,并做好书面记录,由责任人、责任