食用米醋中总酸量和氨基酸氮含量的测定.doc

米醋的主要成分为醋酸,此外还有少量的其他弱酸。要测定其总酸度,我们可以用NaOH标准溶液滴定,用酚酞作指示剂,从而测得其总酸度。对于氨基酸氮含量的测定,主要有4种方法:(1)我们先是使-NH2与甲醛结合,其碱性消失,破坏内盐的存在,就可以用碱来滴定-COOH基,以间接方法测定氨基酸的量。由于米醋中氨基酸的含量比较少,所以测出的结果准确度较低,选择性较差,滴定终点不易掌握,结果不够理想,而且甲醛会对环境造成污染。(2)把氨基酸中的-NH2转化成NH4+,因NH4+的酸性太弱,不能用NaOH标准溶液直接测定,所以用甲醛法进行测定NH4+。甲醛与NH作用生成质子化(CH2)6N4H+和H+反应式为:⑶氨基酸氮的测定还可以利用Hantzsh反应原理,用乙酰丙酮—甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生物,采用吸光度法测定食醋中氨基酸态氮的含量。⑷电位滴定法根据氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,将酸度计的玻璃电极及甘汞电极(或复合电极)插入被测液中构成电池,用碱液滴定,根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。二、实验原理:1、关于总酸量的测定醋酸为有机弱酸(Ka=×10-5),与NaOH反应式如下:HAc+NaOH=NaAc+H2O反应产物为强碱弱酸盐,滴定突跃在碱性范围内,可选用酚酞等碱性范围变化的指示剂。食用米醋中的主要成分是醋酸,其总酸度用HAc的含量来表示。2、关于食醋中氨基酸含氮量的测定用甲醛法测氨基酸含氮量氨基酸具有酸、碱两重性质,因为氨基酸含有-COOH基显示酸性,又含有-NH2基显示碱性。由于这两个基的相互作用,使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时,-NH2与甲醛结合,其碱性消失,破坏内盐的存在,就可用碱来滴定-COOH基,以间接方法测定氨基酸的含氮量。用碱完全中和-~,可用酚酞作为指示剂,NaOH作为滴定剂。氨基酸态氮含量=(N×V××100%)/W(N:NaOH标准溶液当量浓渡;V:NaOH标准溶液消耗的总量(m1);W:样品溶液相当样品重量(克);:氮的毫克当量。)用吸光度法测氨基酸含氮量β-二酮与甲醛的混合试剂与α-氨基酸具有非常灵敏的显色反应。根据Hantzsch反应原理,认为显色产物为3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶羰酸衍生物,反应式如下:三、所需仪器、试剂的计划用量及配制方法仪器::1、,加入新鲜的或煮沸的除去CO2的蒸馏水,溶解完全后,转入带橡皮的试剂瓶中,加水稀释至1L,充分摇匀。2、酚酞指示剂2g/L乙醇溶液3、邻苯二甲酸氢钾(KHC8H4O4)基准物质在100—125℃干燥1h后,置于干燥器中备用。4、食用醋酸试样5、中性甲醛溶液18%(1+1)6、氨氮标准溶液:称量105℃,混匀,用水稀释成1mg/L7、显色剂:15mL37%,加水至100mL8、缓冲溶液:pH=-HAc缓冲溶液,取NaAc83g溶于水