尚九行政总厨黄伯权的千味燕窝.doc

尚九行政总厨黄伯权的千味燕窝.doc:..尚九行政总厨黄伯权的千味燕窝燕窝这种食材,外柔内刚,口味清甜,入馔成菜却冇诸多讲究和忌讳,是个不容易伺候的主儿。清代美食家袁枚在《随园食单》屮清晰地描述了燕贞的“铮铮傲骨“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。”清人曾用肉丝、鸡丝与燕囹混搭,被袁人师讥笑为:“是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。R徒务其名,空剩粗物满碗。"一不小心,弄巧成拙,大显暴发户范儿,“真乞儿卖富,反需贫相”。于是,从古至今,厨子大多小心翼翼地用传统的燕窝制作方法——以文火炖Z,加入冰糖或椰汁同饮。“传统食法颇为单调。其实,只要遵循一定的配膳和烹饪法则,燕肉入菜的频率不逊于其他任何食材。”法国国际蓝带美食会、法国厨皐会会员、曾经担任香港富豪李兆基私家厨师的黄伯权,在三十年的烹饪生涯中,制作出哈密瓜燕窝煮花虾、热情果烤猪颈肉拌燕禹冷乌冬等两千多种燕窝菜式,其中还不乏用燕窝搭配高脂厚味的三文曲、鹅肝酱的“惊险动作”。兵行险着,让黄伯权的千味燕窝成为香港美食界的奇迹。1999年,黄们权在香港美丽华酒店推出“燕窝主题美食自助餐”,五个刀时间就吸引了I•万饕客。这位香港“燕窝教父”在接受《第一财经日报》专访时,娓娓叙述炎夏大啖燕窝菜的百变滋味:“燕禹和各种珍饶、水果碰撞出不同效果,就像在舌尖跳起的一场场芭蕾。”粤式补品的西式做法在黄伯权的燕窝餐单里,人们不难发现大厨本人从法菜、意大利菜等菜系做法中“拿来主义”的痕迹。比如,那道讣李兆基食指大动的燕窝干邑鹅肝酱,就是黄伯权根据自己旅居法国时获得的启示——于邑能去除鹅肝的肥腻感的原理反复试验而成。肥厚的鹅肝,在切块之后,用带着肉桂余韵的干邑相煎,再洒上印尼金丝燕燕窝的细碎。鹅肝的顺滑与酒体的浓郁在舌尖交缠,而清淡爽脆的燕窝粒在与浓烈Z味的对比中释放出自身的沁甜,和十邑馥郁的水果芬芳相映成趣,在食客的舌尖形成一唱三叹的丰饶变幻。在孕兆基钟爱的另两道菜——白里香燕窝嵋三文鱼、香橙炖燕窝的做法上,黄伯权借鉴了当下欧洲厨艺界最盛行的低温无氧烹饪法。先用铁板把三文鱼煎得外脆里生,再把三文鱼装入密封烹饪袋。在70°C的低温中加热20分钟Z后,此时的三文鱼肉质更为鲜嫩,口感变得清爽多汁,再拌上具有胶质感、脆度适中的燕窝粒和百里香,一口咬下去,带着海味的汁水和弹牙的燕窝,瞬间就会在口中迸发出戏剧般的张力。而香橙炖燕窝,更容易让人联想到法国“味觉音乐家”艾伦・帕萨徳(AlainPassard)俘获米其林三星打分的绝招——用整只番茄外壳与蜜饯、坚果一起隔空慢火熬。黄们权的做法,也是把整只大甜橙去盖、掏空,灌入品莹剔透的燕窝,密封后慢炖,橙肉的廿甜充分浸漫燕窝。当燕窝的温热让橙了的香气在齿间满溢,恐怕艾伦•帕萨徳也不得不佩服屮国厨师用两种最简单的食材,交织出复杂口感的智慧。“我也说不清楚当时怎么想到尝试用做西餐的方法去做燕窝。可能是各种菜做多了,把它们融合到一起,是脑海中很自然的想法。”当年,为筹备“燕窝主题美食自助餐”,黄伯权曾闭关数月来构思菜看。像他的拿手名菜,香橙燕窝红豆布丁、燕窝蓝莓黄金露、葡萄酒芭乐燕窝果冻都是在这段时间涎牛•的。虽然,黄伯权自己称筹备燕窝宴纯属是女同事偶然要求他设计“好吃乂美容的自助餐”而触发的,但在欧阳应霁、蔡澜等香港美食家看來,