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旅游餐饮业服务规范吴江市旅游局 蒋洪餐饮服务程序?菜谱展示?小方巾服务?茶水服务?点菜服务?铺放口布?酱醋服务?酒水服务餐饮服务程序?值台服务?更换烟缸?更换骨碟?结账服务菜谱展示?准备:迎宾(领位)员在开餐前检查菜谱,保证菜谱干净、整洁、无破损?引领:问清客人人数后,引领客人到位、入座?展示:迎宾(领位)员在客人右侧打开菜谱第一页,右手拿住菜谱上部,左手轻托菜谱,礼貌地对客人说:“对不起,先生/女士,这是您的菜谱!”同时,将菜谱递送到客人手中?介绍:将服务员介绍给客人,服务员自我介绍并向客人简要介绍旺销的厨师长特选菜及其特色,接受客人点菜,客人点菜完毕后,服务员把菜谱整齐地码放在接手桌上?收回:迎宾(领位)员适时进餐厅将菜谱收回,并检查菜谱,准备下一次展示小方巾服务?第一次服务:?客人入座后,在第一时间内提供小方巾服务?小方巾必须无污渍、无色差、无抽丝、无破损、无异味,色泽以白色为宜,注意保持小方巾的湿润度以及适当温度?使用托盘从客人右侧提供服务,按先宾后主、女士优先的原则进行?用毛巾夹将小方巾直接交给客人或将小方巾连托摆放在筷子右侧,同时示意客人。如“对不起,先生/女士,请用小方巾!”等。小方巾服务?如在客人入座前事先摆放,将两份小方巾放在相邻的两位客人中间?客人用过小方巾后,应询问客人:“对不起,先生/女士,可以撤掉小方巾吗?”在客人同意后,使用托盘撤掉小方巾?第二次服务:?客人用餐完毕,提供第二次小方巾服务,标准同第一次?为VIP客人服务时,可适当增加服务次数茶水服务?问茶:?客人入座后,即礼貌问茶,如“对不起,先生/女士,请问用红茶、绿茶还是熏豆茶?”待客人确认后,开始沏茶?一般茶水服务,使用茶壶、茶盅及茶碟;熏豆茶及高档绿茶服务使用直口透明水杯?上茶:茶水服务?一般茶水服务:先宾后主、女士优先在客人右侧为客人服务。左手托茶壶,壶底的骨碟上垫有折叠成约12厘米见方的口布,先用右手将倒扣在茶碟(或骨碟)上的茶盅翻转,然后右手持茶壶倒茶。茶水约占茶盅容量的80%?熏豆茶(高档绿茶)服务:将放好茶料(茶叶)的水杯放入托盘,将开水注入水杯,数量约占水杯容量80%。按先宾后主、女士优先的原则,在客人右侧服务茶水服务?续水:?观察茶水饮用情况随时添加,熏豆茶添加一般不超过四次?在茶水白淡时,应主动询问客人是否更换新茶,如同意,服务标准同上茶茶水服务?撤茶:?上第一道热菜后,应撤下一般茶水。服务员左手托盘,按先宾后主、女士优先的原则,在客人右侧用手指向茶盅或茶杯(右手五指并拢,自然伸展,掌心斜向上)同时询问客人是否可以撤茶,如“对不起,先生/女士,您的茶水还用吗?”等?客人同意撤的,依次撤下,取水杯(茶盅)时应拿捏杯底部,不可触摸水杯(茶盅)口