调味品的营养.ppt

1调味品和其它食品的营养价值的营养价值!! sym2一、一、调味品的功能调味品的功能老百姓开门不忘:柴、米、盐、油、酱、醋老百姓开门不忘:柴、米、盐、油、酱、醋茶茶、、酒、糖果、巧克力。酒、糖果、巧克力。调味品:调味品:一一是满足食物烹调加工及人们饮食是满足食物烹调加工及人们饮食习惯需要佐剂。习惯需要佐剂。调味品:调味品:二是补充人体某些营养素的一个途径。二是补充人体某些营养素的一个途径。调味品:调味品:三还具有一定的保健功能。三还具有一定的保健功能。3调味品分类::发酵调味品:谷类和豆类经微生物发酵而成谷类和豆类经微生物发酵而成..:类:酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍..:类:辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等葱、姜、:复合调味品类:包括固态、半固态、液态或者包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜剂等分为开胃、风味、方便、:其它调味品:盐、糖、调味油等盐、糖、、大豆为主要原料,经发酵调制而成以小麦、大豆为主要原料,经发酵调制而成酱油酱油酱类酱类风味酱油风味酱油豆酱豆酱营养酱油营养酱油甜面酱甜面酱固体酱油固体酱油豆瓣酱豆瓣酱5酱油和酱类调味品酱油和酱类调味品酱及酱油含有多种营养成分氨基酸:谷氨酸、天冬氨酸氨基酸:谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质:维生素和矿物质:含有含有BB族维生素:族维生素:vitvitBB11 vit vitBB22、、vitvitPPPP氯化钠的含量占氯化钠的含量占1212%~%~1414%%有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质6注意:除高级瓶装酱油和标明的可以生食除高级瓶装酱油和标明的可以生食外,一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却外,一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后,作为调料使用后,作为调料使用..防止酱油长白膜,还可在酱油中滴几防止酱油长白膜,还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜滴食用油或放几瓣蒜..7醋类调味品:?按原料分:粮食醋(米醋)水果醋(柿子醋、苹果醋)?按生产工艺分:酿造醋*(经发酵)配制醋**(勾兑)调味醋**(加作料)8醋醋含有丰富的营养物质,并能促进胃含有丰富的营养物质,并能促进胃液分泌助消化。液分泌助消化。的损失的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉骨汤时放醋,不仅能解除鱼腥,烧鱼炖肉骨汤时放醋,不仅能解除鱼腥,还能促进食物中的钙溶解还能促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用。食醋还具有防病的保健作用。山西人以爱好食用醋而全国闻名山西人以爱好食用醋而全国闻名有有““缴枪不缴醋缴枪不缴醋””的笑谈。的笑谈。9味精??味精是鲜味剂味精是鲜味剂??味精称谷氨酸钠,分解出谷氨酸味精称谷氨酸钠,分解出谷氨酸??谷氨酸合成人体所需的蛋白质谷氨酸合成人体所需的蛋白质??使用味精应适量,过量会损害健康。使用味精应适量,过量会损害健康。小白鼠试验!小白鼠试验!10鸡精??复合鲜味调味品(鸡精复合鲜味调味品(鸡精))??含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料物、蛋类提取物、香辛料??宜在食物加热完成后加入。宜在食物加热完成后加入。