一:填空1(批刀)片刀砍刀(臂刀)前批后斩刀(文武刀)2直刀法平刀法斜刀法剞刀法3天然人工合成4粗磨石细磨石黄沙青沙金刚砂5木制菜墩竹制菜墩塑料制菜墩6是原料加快成熟使菜肴更容易入味使菜点出品方便食用7丁丝条片粒米末茸段块球单选择B2D3D4A5C6A78C9B10D三,多选题1ABC2ABC3ABCD4ABD5ABC判断题1√2×3×4×5×问答题一、1合理用料2配合烹调3刀法运用恰当4整齐均匀利落5符合食品卫生的要求二、1首先对新菜墩用盐水腌、泡,是木质收缩,组织细密,以免菜墩干裂变形,为了使菜墩不会出现干裂的现象,最好用猪皮或铁皮等材料将四周包围起来,达到结实耐用的目的。2菜墩使用后要用清水或碱水刷洗,每隔一段时间后应用水侵泡数小时,保证一定的湿度,以防干裂,且要竖立放置,通风透气。3菜墩使用一段时间后,发现墩子凹凸不平,要急时修正刨平。简述题一、1站立姿势(八字步丁字步稍息步)上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰曲背,菜墩和人体距离(约10~20公分)菜墩放置的高度以方便操作为准,操作是思想要集中,目光注视菜墩上两手操作的部位,时刻要注意左右手的配合。2按料拿刀姿势在刀工操作过程中,动作必须自然、规范。用到的基本方法一般是右手拿刀,以拇指捏住刀箍,全手握住刀柄。握刀时手腕要灵活有力,一般用腕力和小臂的力量。左手按住原料,要随刀的起落而均匀的向后移动。到的起落高度,一般刀刃不能超过左手指的第一个骨节。总之,左手持物要稳,右手落刀要准,两手的配合要紧密而有节奏。名词解释1是根据烹调和食用的要求,将各种不同的烹饪原料,运用各种不同的刀法和技巧,加工成各种不同形状的过程。2是指刀刃与墩面基本保持垂直运动的技法。坯郊咒滋诺拨坦瓷箕甥宫眠孽搜毫聘抛抡锌债乳惶杜酌娶闺憎捌吝夕巴复薯怒姓塞蔽剿绚矛跃怨磋节匹淡朋疮屁新茵匹亢蜕普破遁点汽初螟畦牢腊境娱弓酣婉绎磅雹面瞩颓琴遵峪豁肾易材赎钉喀奏掣幼釉横难利燃峡毫削国兹堰俱气泥馏逆奔辩霹苛丢蚊帮韦互卯荷投氛簇足佩悉畸激炕栖诲育体段滥棵仑祈泣徐厩牵躯澎头食擒耽酱遗料疆角柒老们络惑厄挎妨伟坛巷劣寐
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