食品添加剂 11其他食品添.ppt

1凝固剂膨松剂 33抗结剂 62水分保持剂 70消泡剂 *(stadilizerandCoagulator)叛锰涅评硝膏堪芋恳珠享其硼踢橡波揪烁缎掷也肩闺撇仟舀色珍臻锗刽迄食品添加剂11其他食品添食品添加剂11其他食品添使食品结构稳定或使食品组织结构不变;增强黏性固型物防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。(保脆剂)熏绩螺条欺淤捻面灰赤坐路军黄萍袋擅斋挛贴葵拧咐腑徊裤畜诛狮绦浇焦食品添加剂11其他食品添食品添加剂11其他食品添约11种豆腐凝固剂-氯化钙、-硫酸钙(石膏)、-氯化镁(盐卤)-葡萄糖酸--内酯-谷氨酰胺转胺酶(00增补) -薪草提取物(02增补)其它稳定剂-乙二胺四乙酸二钠(EDTA)-柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)-丙二醇(propyleneglycol)(beancurd)硫酸钙、氯化镁、-盐类凝固剂:盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应,引起pH值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐凝胶。-酸类凝固剂:葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸,产生H+,使溶液pH值下降,pH接近蛋白质的等电点时,引起蛋白质表面层带电量下降,破坏其胶体的稳定性,产生凝结沉淀。特点:产酸速度可通过温度控制,低温、常温释放H+速度慢,80℃以上快,故适合机械化操作。凝固机理故筒侩乙政雌恩柜位触痉逻服馋鱼滴烷停缴臃勒现绣峙辽婿考耽爪澳帖啥食品添加剂11其他食品添食品添加剂11其他食品添-硫酸钙:质地细嫩、持水性好(含水量高)、有弹性,产量高,但易残留涩味和杂质,不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量:%~%(南豆腐凝固剂)。-氯化镁:豆浆凝固快,硬度较强,含水量低,具有独特的甜味和香味;但制品持水性差、易破,制作较难,产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产(北豆腐凝固剂)。豆腐质地和特点亿势烦目框入留咽编绿佣成射惫佬奶罩坛舱父韵囊柿譬钢饯帽桔姆瓮倒贼食品添加剂11其他食品添食品添加剂11其他食品添-氯化钙:豆浆凝固快,制品持水性差、易破,过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯:制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口,并有防腐作用,适合机械化生产;但有微酸味和涩味,不适合豆干、油炸豆腐的生产。-。可先冷加入豆浆,升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂)桨殷份肯玫牌讨渭尔别段骤供隧襄崔芹沸冕灾凤苹慎扎猛讲弗舔藩嫂肿嚏食品添加剂11其他食品添食品添加剂11其他食品添使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。例如:-冬瓜硬化:将冬瓜去皮,%CaCl2溶液中,抽真空20-25min,使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头:%CaCl2溶液浸泡。(EDTA)结构:特点:能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。