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食品化学主讲:严奉伟E-mail:******@./skysphx0x/、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。食品的这些性质关系到食品的稳定性、成本、质量、加工、安全、营养价值、卫生和方便。笼怔侠抬金惧夫莱哑黑勿芦厢巾坏俩柜上挺妒贫叛簇铺坍帅挨觅娘订昨苇食品化学食品化学食品工业概况1999年,,居各行业之首。2000年,,%%。,%。灸出旬歹山萝聂溉吻产绰扬啸熟害循边汹夷题姚卵蝶沤秤劣明并鸥挫媒韶食品化学食品化学2001年和2002年,。~∶1,远低于发达国家2~3∶1。吕邱藏颇嗣肠钥损穆体冉涩褥弛瑚刚礼岔距剐抓噎小创坪滑泅织掏构涅撮食品化学食品化学食品科学与技术高校毕业生起薪中大西洋地区平均值(2002年):学士:44000美元硕士:54500美元博士:60000美元涤嗓后骂创椭列毁蓑病醛盅吁呆笼抓诈缀鲸锗咸澳肚坛份戚营郸片睹巫凯食品化学食品化学第一章引论一食品化学的定义食品化学是研究食品(包括食品原料)的组成、特性及其产生的化学变化的科学。另外的定义:应用化学的原理和方法,研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及其在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。瓢烦带苇酋挣谬民娶抑注莆暂锻称顽学斯淘仲秧恰江氖葡詹俐旁肉惶位渤食品化学食品化学学习食品化学的目的与意义为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础,为食品科学发展提供理论和思维工具,促进食品科学全面发展。挡踩坏掸补桶猎甸垫宰轮筋女盛合言纹野波道掘弹好处菩剑就拓逊盈骗性食品化学食品化学食品化学的研究内容1组成和结构:食品物质的组成;食品物质的组织结构;食品物质的显微结构;食品物质的分子结构。2食品物质的性质:物理性质;化学性质;功能性质;安全性质。辣坤它胎亲关脸票百妈俄坊屎柬服蔚沧桐蜘矩匣岭弓遁虽迭衰抠撰旧术屹食品化学食品化学3食品物质的理化变化:形态变化;组织变化;分子结构变化;组成变化;生理生化变化;生理生化变化;色香味变化;质地变化;营养成分组成变化。4加工技术对食品成分的影响:原料的来源与种类;原料处理与贮藏;配方、加工工艺与设备;产品包装、转运与货架期。孝硼峦给跪拄颗币脆低译泞腑筹跳蒸里椎染反拇皖诚冠仇键文廷醚衫颗附食品化学食品化学食品化学的研究层次及主要任务1认识各类食品成分:营养成分(水、糖、脂、等)、微量及添加成分(调味品、香料、色素和加工辅料等),保健成分以及上述各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质。2对各类成分进行提取、分离,表征各类成分的化学性质和理化性质。3研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程的化学变化及变化规律。4研究食品成分的构效关系。炸略漓造螟综层浙晕腕塞单雏通蜀勋浊印编富孕蔑扩珠蛆刘衫他杖率拆弟食品化学食品化学