烹饪与食物营养.ppt

烹饪与食物营养(一)合理营养的烹饪原则保证菜肴的适口性减少营养素的损失合理营养的实质是做到烹饪原料的合理利用。1原料的合理选择合理营养的第一步,就是要求选择原料多元化,不仅在品种上要多样化,还要在类别上全面,要因地制宜、就地取材、时令新鲜、广为选料。2主食和副食的合理利用主食,即主要以淀粉形式供给人体热能的食物,通常所占比例较大;副食,即主要用于更新、修补组织,调节生理功能,补充主食营养不足的食物。这两大类食物在生理功能上具有同等重要的位置。主食提供能量,但是缺乏部分维生素以及赖氨酸、色氨酸、氮氨酸。3动物性食物与植物性食物的合理利用动物性食物含有优质蛋白质、钙、磷、铁、脂溶性维生素等较多;植物性原料的不饱和脂肪酸、水溶性维生素、膳食纤维等较多。二者结合,可达到营养素间的相互平衡。荤素搭配可大大提高菜肴的营养价值。4呈酸性食物和呈碱性食物的合理利用酸性食物:体内完全代谢后的无机盐呈酸性。通常蛋白质含量较高,如粮食(五谷)、肉类、水产、蛋、花生、核桃等。碱性食物:体内完全代谢后的无机盐呈碱性。通常蛋白质含量较低,如大豆及豆制品、水果、蔬菜等。-,本身偏碱性,粮食及大多数动物性食品多呈酸性,维持人体平衡,必须把呈酸性食物和呈碱性食物的合理利用。(二)烹调过程中可能产生的有害物质1、部分原料引起中毒(1)毒蘑菇:颜色鲜艳,表面粘脆,挤出的汁浑浊而又苦辛麻臭味。炒煮时能使银器、大蒜、米饭变黑。(2)发芽的土豆:主要毒成分为龙葵毒素。集中在芽眼或变绿处。含量高达500毫克每百克。人一次性食入200毫克即可发生中毒。加醋、煮透、去掉芽眼可解。(3)四季豆:含有皂素和植物血球凝集素,腹泻、呕吐。加热至失去原有青绿色,苦味及豆腥味消除,无硬感方可食用。(4)烂生姜:毒害肝脏。含有黄樟素。(5)未煮熟的豆浆:中毒。皂素,假沸腾,泡沫消失豆浆才熟。(6)变红色汤圆:黄米酵菌酸,加热杀不死。恶心、呕吐、严重死亡。(7)含组胺的原料:死鳝鱼甲鱼。,对脂肪2、烹调产生的有毒物质(1)鱼和肉烧焦后,其中的高分子蛋白质就会裂变为低分子的氨基酸,氨基酸经过组合,可形成引人致突变的化学物质。氨甲基衍生物。强烈致癌症。(2)高温复炸油:乙二烯环状化合物。变质食用油,含有较多的醛类和过氧化物,这两种物质对人体都有害。(3)腌制蔬菜:含有亚硝酸盐,随气温升高而增加,腌制食盐量不够,腌制时间不够。恶心、呕吐直至死亡。(4)烟熏物:含有大量酚类、酸类和甲醛。(三)烹调对营养素的影响及控制(1)烹调方法对营养素的影响1煮:煮对糖类及蛋白质其部分水解作用,对脂肪则无显著影响,对硝化作用有帮助。水煮破坏部分水溶性维生素,少数溶解在汤汁中。2蒸:蒸对营养素的影响和煮相似,部分维生素B、C受到破坏,但矿物质则不会受到损失。3炖:炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,仅维生素受部分破坏。肌肉蛋白质部分水解,其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶解于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏,其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和偎这两种烹调方法和炖差不多。4焖:此法引起营养损失的大小和焖的时间长短有关。时间长,则维生素B和C的损失大;时间短,维生素B1的损失即少。但食物经焖煮后消化率有所增加。