果冻制作方法.doc

果冻制作方法果冻,食感可口,具有原果的特殊风味,果冻制作工艺简单。一、选料作果冻的原料各种水果均可以,如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。但以完全成熟,含果胶物质多的新果为佳。二、预煮:先将果实洗净,切碎或捣碎(柑桔类果实不用切碎,但必须去皮),然后将原料倒入不锈钢锅内,根据原料的水分多少加适量清水,加热煮沸到果实变软。三、制以汁液:将煮软后的果实送入压液机进行压榨,然后用布袋过滤,在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理,先将蛋清(不可带有蛋黄)搅拌成泡沫状,徐徐倒入滤液中,充分搅拌均匀后,静置7-8小时,再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。四、果汁调整:取上述果汁15毫升,与15毫升95%的酒精在试管中混合,并摇动试管,此时若有大量絮状白色沉淀物出现,说明果汗果胶含量在1%以上,可用于制作果冻;若絮状物稀少,说明果胶含量少,应往上述澄清的果汁添加果汁量1%%的果冻粉。加琼脂时,应先将琼脂切碎,用清水浸泡4小时后捞起来,添10倍量清水加热成溶胶后,倒入果汁中。-。五、浓缩:往调整后的果汁中加入浓度50%、温度95度的糖液(),然后用大火迅速煮沸浓缩,边煮边搅拌,在20分钟内使混合液上升达106度,这时即为浓缩终点。六、烘烤:将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底一盘中,-2厘米,冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块,置于烤房内烘烤,应控制烤房温度65度以下,待制品含口量为20%以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。如何制作冬瓜果冻?利用冬瓜生产的果冻,味道并不亚于各类水果果冻,成本只有其一半,且工艺简单,适合家庭作坊生产。1、原料、主料:鲜冬瓜。2、辅料:糖、琼脂、柠檬酸等。3、配方:瓜汁100公斤,蔗糖、淀粉糖浆各25公斤,蜂蜜5公斤,鸡蛋5个,,柠檬酸适量。4、生产工艺:挑选当年产、新鲜、无霉烂、个大、肉厚的冬瓜作原料。清洗去籽皮。将冬瓜送入压力锅加水适量,煮沸至冬瓜变软,不超过5分钟。将软化后的冬瓜送入榨汁机,进行榨汁。将汁液用离心机进行分离过滤(或用纱布过滤)。将5个蛋清搅拌成泡沫状,缓慢地注入到滤液中,用搅拌机充分搅拌均匀后,静置,取上层澄清透明瓜汁(或用均质机进行均质)。加10%的琼脂溶液(%)。--。然后将蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜混合调成浓度为50%的糖液,与瓜汁混合送入真空浓缩锅,进行浓缩。将浓缩的产品趁热注入洁净的聚丙烯包装盒内,待冷却凝结后,即可封盒出售。红葡萄酒果冻〔自己在家制作〕鱼胶片12克红葡萄酒1/2杯砂糖3/2汤匙水1杯准备工作:1|Page将鱼胶片一片一片地加到搅动着的水中,泡涨15分钟左右。锅中放水和砂糖,文火加热并搅拌,砂糖溶解后加入红葡萄酒煮开,放冷后置于冰箱中冷却。做法:1、制作果冻底料●锅中放水和砂糖移到火上搅拌,砂糖溶解后离开火,利用余热的将鱼胶煮溶;●待鱼胶完全溶化后将鱼胶液过滤(这是为了制作高度透明的果冻);2、加入红葡萄酒●将红葡萄酒加到鱼胶液中充分搅拌混合,晾凉;3、用冰箱冷却,装盘完成●倒入内侧已过了水的果冻模内,摆到已倒上水的冰盒中,置入冰箱中约冷却3小时;●果冻固化后将模外侧置于温水中温一下,将果冻取出