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烹饪原料基础知识第一节烹饪原料的化学成分与分类一、烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料:是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。烹饪原料要求:无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。烹饪原料中的营养素包括:碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水。(一)碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质,根据其水解情况主要分为以下几种类型:1、单糖单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成,存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原,也叫动物淀粉。(二)脂肪脂肪:脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。动物脂肪为固态,主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中,习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态,主要存在于植物的果实和油料作物的种子中,习惯上称为油。蛋白质是由氨基酸分子(20余种)组成的高分子化合物。氨基酸可分为非必需氨基酸和必需氨基酸。动物性原料比植物性原料蛋白质的含量丰富,质量好。(三)蛋白质(四)维生素维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物,是重要的营养素。按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。(五)无机盐无机盐也称矿物质,生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外,其他元素可统称为无机盐。人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种,即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等;植物性原料中含有的无机盐种类多且全。(六)水烹饪原料的含水量与烹饪原料的种类有关。二、烹饪原料的分类(一)烹饪原料分类的意义1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点3、有助于科学合理地利用烹饪原料