主要内容:大豆蛋白的简介不同酶解对大豆蛋白的功能性质(水解度、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡及泡沫稳定性、表面疏水性)的影响不同酶解对大豆蛋白结构的影响FT-IR光谱分析ζ电位分析SDS-PAGE电泳分析1大豆蛋白作为大豆中最主要的营养成分,是食用源优质植物蛋白质,占大豆干基含量的40%以上,因其构成中含有人体所需8种必需氨基酸,且氨基酸比例平衡,是理想的食用蛋白资源。大豆分离蛋白(soybeanproteinisolate,SPI)是大豆的重要组分,它是在低温下将豆粕除去大豆油和水溶性非蛋白成分后,得到的一种蛋白质含量不少于90%的混合物,其组成、结构和性质基本代表纯的大豆蛋白。大豆分离蛋白的主要由C、H、O、N、s和P元素组成,还含微量的金属元素,如Zn、Mg、Fe及Cu等2大豆分离蛋白的组分3大豆分离蛋白功能特性大豆蛋白的功能性可分为三类:第一类为蛋白质的水合特性,包括:蛋白质的持水性、溶解性、分散性、湿润性、溶胀性及粘着性:,包括蛋白质的凝胶性、聚沉性及面筋等的形成;第三类为蛋白质表面活性,主要是指蛋白质的乳化活性、界面张力、表面张力及起泡性等。4大豆分离蛋白的制备大豆分离蛋白的制备工艺采用传统的碱溶酸沉法,将脱脂豆粕按1:15的质量比与水混合,用2mol/,,将其悬浮液在4℃条件下10000×g离心30min,取上清液用2mol/。静置后在4℃条件下6000×g离心30min,取蛋白沉淀水洗2次,最后取沉淀分散于水中并用2mol/。再在4℃条件下10000×g离心30min,除去少量的不溶物,将其蛋白溶液冷冻干燥后粉碎即得粉末状大豆分离蛋白。%,%,%。5不同酶随水解时间对大豆分离蛋白水解度的影响7不同酶解对大豆分离蛋白乳化性的影响8不同酶对大豆分离蛋白酶解产物乳化稳定性的影响9不同酶解对大豆分离蛋白起泡性的影响10
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