面包的认识论.doc

面包的认识作者:赵小娟经济09-08班学号20091600关键词:概述,面包的营养,面包的分类,面包基本工艺流程,选购面包时的注意事项在食品生物技术前沿系列讲座中,学习到了各种食品的知识,在这里简单说一说对面包的认识,日常生活中我们经常接触到面包,种类繁多,各式各样的均有,然而我们大部分人对面包的认识并不是很多,在面包的选择上更是模糊不清,像是如果有些人想要减肥,那在面包的选择上就要留心了,面包在颜色,形状,气味上都给人很大的吸引力,于是既想满足自己的嘴巴,又想满足自己的身材,知识源于生活,更应该应用于生活,这就是活学活用的准则,经过一番学习和老师的教导,积累了一点对面包的认识,使我们在生活中能够更好的认识面包,下面简单谈一下我从学习中总结的面包知识,所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。通常,我们提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实,按照上述的定义划分,面包这一食品范围更加广泛,世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包。面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味。面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖。温度高时较为松软好吃,低温的状态下会变硬,风味口感都会差很多。相比之下,在亚洲各地区大米取代面包成为了最重要的主食,大米也包含大部分文化象征和内涵。过去,在中国南方,米饭是饭桌上的基本组成部分,而在中国中部和北部,则是把小麦作为主食(因为只有在中国南部温暖的亚热带气候适合种植水稻)。面包按用途可以分为“主食面包”和“点心面包”两类;按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类;按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。以下简单介绍几种面包:1、主食面包:主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。2、花色面包:花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包,其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的风味。3、调理面包:属于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。4、丹麦酥油面包:这是近年来开发的一种新产品,由于配方中使用较多的油脂,又在面团中包入大量的固体脂肪,所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色,又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后,由于酥软爽口,风味奇特,更加上香气浓郁,备受消费者的欢迎,近