植物性食物营养（二）..ppt

第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值(下)几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)———,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。多选大豆及其制品中的碳水化合物多为()。杂豆蛋白质含量高于大豆()。答案:错。P195由于大豆富含饱和脂肪酸,所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者理想食物。()答案:错,%%豆腐的蛋白质消化率92~96%。豆类与谷类混合食用,更好发挥蛋白质互补作用。豆皮中膳食纤维含量高。(二)豆类及其制品合理利用豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料,经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百叶、豆腐衣、腐竹、素鸡、油豆腐、豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、臭豆腐等。传统的豆制品是以大豆为原料加工制成的各类食品,分为发酵豆制品如腐乳、臭豆腐、豆豉等,以及不发酵豆制品如豆腐、豆腐干、豆浆、豆芽等。发酵豆制品经过微生物的作用,使一些营养成分被分解,如蛋白质被分解成多肽、氨基酸,有利于蛋白质的消化吸收,同时还产生了一些生理活性成分,具有很好的保健作用。如某些多肽具有降血压的作用,发酵转化生成的苷元型异黄酮比原有的异黄酮更易吸收,具有更强的降低血胆固醇水平、减少患冠心病危险的功能。同时,经过发酵,B族维生素如维生素B2、维生素B6和维生素B12含量大大增加。豆浆蛋白质含量近似牛奶,并且不含动物性的饱和脂肪酸,铁含量是牛奶的4倍,是深受人们喜爱的价廉物美的营养饮品。豆芽一般是以大豆和绿豆为原料在适宜的水分和温度下发芽生成。蛋白质在发芽过程中分解成氨基酸或多肽,同时抗胰蛋白酶因子被破坏,提高了蛋白质的生物利用率。发芽过程中,酶的作用使无机盐和维生素含量倍增,尤其是维生素C,发芽前几乎为零,发芽后可达6~8毫克/100克。