主题餐厅设计专业知识课件.ppt

第一节主题餐厅内涵分析一、主题餐厅的涵义主题餐厅是透过一系列围绕一个或多个历史或其它的主题为吸引标志,向顾客提供饮食所需的基本场所。它是最大特点是赋予一般餐厅某种主题,围绕既定的主题来营造餐厅的经营气氛:餐厅内所有的产品、服务、色彩、造型以及活动都为主题服务,使主题成为顾客容易识别餐厅的特征和产生消费行为的刺激物。提及主题餐厅,人们习惯上将其与特色餐厅等同起来。事实上,两者是相区别的概念。首先,主题餐厅一定是一个特色餐厅。主题餐厅的必备特质是特色,即主题餐厅生存和发展的资本是「个性化」的特色。但是,特色餐厅不一定是主题餐厅。在现实餐饮市场上,存在着许多特色餐厅,但是,从严格意义上讲,不能称为是主题餐厅。因为主题餐厅除了要有特色鲜明的各类特色菜之外,还非常注重主题文化的深度开发,注重相应环境的营造,藉助于环境突出其主题特色。较之于特色餐厅,主题餐厅更强调从菜式到环境的全范围的特色化和鲜明化。主题的关键在于如何充分调动各种「因素」来深化特色,营造出一种无所不在的特色氛围。特色餐厅充其量只能称为「准主题餐厅」。大凡在菜式上有新意的餐厅就可称之为特色餐厅,对于特色餐厅而言,关键在于菜式上的突破。而对于主题餐厅而言,追求的则是从菜式、环境、服务、文化等方面的整体创新巧特色。二、主题餐厅的本质(一)主题的本质是差异较之于大众餐厅,主题餐厅的优势在于强调差异——标准化基础上的差异化,即餐厅在激烈的竞争中,透过塑造一种与众不同的形象,使自己的产品与服务区别于竞争对手,优于竞争对手,进而使顾客偏爱自己的产品与服务。这种差异,就餐厅而言,应是全面的,不仅包括有形的差异还包括无形的差异,不仅包括物质属性上的差异,还包括销售环境上的差异。主题餐厅的本质就是差异,餐厅所选定的主题切忌重复和盲目跟随潮流,否则,容易使「特色」走向反面,变成没有特色。餐厅要善于正确分析自身的优势和劣势,发挥餐厅各种资源的综合优势,扬长避短,形成其它餐厅一时难以模仿的主题,使餐厅的主题具有较长时期的稳定性,从而逐步形成垄断优势。主题餐厅在创设主题时考虑两方面的要求:■专业上的文化要求 所谓专业化上的要求,就是主题本身的文化内 涵 和工艺技术上的要求。真正使「主题」走红的不 仅仅是菜点,而是从菜肴、氛围到服务都围绕一 个精心挑选的主题展开。■形象上的文化要求主题餐厅的形象就是氛围,这种氛围首先由服务 场所的人员体现出来。另一个就是本身的形象,即从文化的角度看,能 给消费者多少真切的感受。三、主题餐厅的特点(一)鲜明的主题特色鲜明的主题是主题餐厅生存和发展的资本,并且一旦确定了某个主题,餐厅的一切都将以这个主题为中心,围绕主题展开经营活动。首先,餐厅外观应体现相应的主题内涵。其次,餐厅室内装修装饰和餐饮用具配备也应与 主题相适应,使餐厅具有个性色彩。再者,服务人员的服装也可作为营造主题氛围的 道具。而从听觉角度出发,背景音乐也可采用相应的素材。同时,还可藉助一些动态的行为来强化主题,如穿插一些紧扣主题的小节目或表演。而菜肴的选择、菜名菜单的设计以及餐厅的营销口号均应突出主题特征。总之,有关餐厅经营过程中所发生的一切活动都应充分考虑到主题的存在,用各种各样的方法和手段来再现主题。(二)浓厚的文化内涵餐厅在市场上存在三个不同层次的竞争模式第一个层次的竞争是价格竞争,餐厅在市场上生存和发展的主要资本是价格,这是最低层次的也是最普遍的竞争方式。第二个层次的竞争是质量竞争,即餐厅藉助高质量来取得生存、发展的机会。在这一层次,「标准化」成为餐厅提高质量内涵的有力法宝。第三个层次的竞争是文化竞争,即餐厅藉助深厚、独特的文化取得竞争的最终胜利。在这一层次,「差异化」、「主题化」成为「文化竞争」的主要卖点。