大锅菜的制作优质课件.ppt

目录大锅菜认识误区大锅菜用料精要大锅菜制作技巧大锅菜的出品控制01020304大锅菜认识误区①大锅菜粗吃粗作,小锅菜精吃精作;②大锅菜单锅出菜数量大,一锅出品十份或几十份,小锅菜单锅出品一份或两、三份,量大必失精美;③大锅菜“重口不重色”,小锅菜则要“色形诱人、质味适口”;④大锅菜价廉则用料受限、质低,小锅菜则反之;⑤大锅菜工艺要求低、技术配备也低,小锅菜工艺要求高、技术配备也高。……、增效,①加工简单快速②便于刀工成型③含水分较少、易成熟④易于入味上色⑤不易煳锅⑥烧、炒以及重复加热不易变色变形⑦方便拆零销售等等……刀工成型:大锅菜制作技巧之一①周正、规则;②片、条、丝、块、丁成型略大于小锅菜原料的成型;③剞刀不宜过密过深④方便大锅菜零售目的:确保大锅菜入味、上色、成熟达到统一,销售便捷;受大锅菜烹调与销售要求所约束。大锅菜制作技巧二配菜①形的搭配符合整齐协调的原则;②色的搭配注意色彩的色度、亮度与对比,少用黑灰系原料,单件产品中用色不要超过三种(特殊例外);③质的搭配符合相近或同类质性原则;④味的搭配符合相促相融的原则。√×大锅菜制作技巧之三炒法①荤料码味、上浆透入,下锅前用精炼油拌匀,以便下锅散开、受热均匀;②蔬菜辅料选择含水少、吸油性较好的,如水分较多则用精盐码腌、再挤去部分水分下锅;③蔬菜洗切后沥干水分再下锅;④荤素主辅分别预制处理,上浆料用水划或油划,码腌料或净皮料则多用油煸;⑤火力足、锅底热、动作快、投料准;⑥看准成熟度、打好提前量;⑦重视加热前的调味、调色;⑧一般不勾芡或少勾芡。大锅菜制作技巧之四烧法①注重煎煸、过油定型与脱水、提香;②讲究焯水、漂洗,去污杂异味:③荤料多码腌→过油→上色;④挂糊、拍粉要严实;⑤色分红、白,味分葱蒜、香辣、咸甜、咖喱、茄汁、酱香、咸鲜、奶汁等,质分干、润、硬、软;⑥用锅做到净、烫、滑;⑦讲究炝锅、生香;⑧烧卤结合、烧蒸结合是大锅菜技法使用上的一大特点;⑨汤汁一般不勾芡增稠;⑩注重火候:脂胶大、易熟、不易碎则旺火速烧,脂胶重、不易熟、不易碎则中小火慢焖,质嫩、易熟且易碎则小火慢烧、勾芡增稠汤汁。大锅菜制作技巧之五①原料新鲜、码味深透;②质韧不易碎料直接码味,旺火、沸水、足气、蒸熟、蒸透;③质嫩易碎料一般先码味、挂糊、过油定型,然后采用旺火、沸水、足气、速蒸;④汤汁略宽,略施薄芡;⑤保湿保温。蒸法