食品科学与工程粮食预习报告.doc

粮食产品加工学实验预习报告实验一面包的制作一、实验原理面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。二、实验目的了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。三、实验材料与设备1、原材料:面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。2、仪器设备:和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。四、实验内容(一)主食面包1、配方主食面包标准配方见下表,仅供参考。主食面包标准配方第一次调粉百分比量第二次调粉百分比量富强粉70%富强粉30%酵母2%砂糖5%%食盐2%水40%油脂4%水20%2、工艺流程原辅料→第一次调粉→发酵→第二次调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却3、操作要点(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.(6)整形、醒发:将发酵好的面团分成100g/个,滚圆,放入预先刷好油的面包模中,然后放入醒发箱中醒发35~45min,温度30℃~40℃,相对湿度85%。(7)烘烤:将醒发好的面团放入烤箱中,烘烤初期,烤箱的上火温度120℃,下火温度250℃;烘烤中期,烤箱的温度为270℃;烘烤后期,烤箱的上火温度180℃~200℃,下火温度140℃~160℃,时间约35min。(8)冷却:将烤熟的面包从烤箱中取出,脱膜,自然冷却后包装。(二)甜面包配方1、配方(g)面种:高筋粉2000干酵母40砂糖100全蛋700蛋黄200水400主面:高筋粉2000砂糖500食盐40蜂蜜200酥油600奶粉120水900蛋糕油402、工艺流程原辅料→第一次调粉→发酵→第二次调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却3、操作要点(1)种子面团的调制:按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量水将酵母、糖溶解。将面粉倒入立式和面机中先低速搅拌,打松面粉,加入酵母、糖溶液,搅拌,加全蛋液,搅拌调至成面团。(2)种子面团的发酵:调好的面团放入面盆内,用保鲜膜盖好,在发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27-30℃左右,相对湿度70%,,发至成熟。(3)主面团的调制:按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。先把蜂蜜、糖、部分水混合均匀后待用。把面粉、奶粉在和面机中搅打混匀,加入溶解好的糖液,再补齐水量,加入种子面团,进行第二次面团调制。先低速搅拌,再高速