--------------------------校验:_____________-----------------------日期:::在恒定温度下食品的水分含量(每千克干物质质量中的水的质量表示):不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素,:淀粉粒在适当温度下破坏结晶区弱的氢键,在水中溶胀,分裂,胶束则全部崩溃,:淀粉通过物理化学生物化学的方法改善天然淀粉的性能,:经过糊化的淀粉冷却后,淀粉运动减弱,分子趋向平行排列,相互靠拢,彼此间以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀,分子间氢键的结合特别牢固,便不再溶于水,::糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的温度,糖发生脱水与降解反应,:羧基及氨基化合物经缩合,聚合反应,:果糖甜度是葡萄糖的两倍,可利用异构化反应,以碱性物质处理葡萄糖溶液或淀粉糖浆,是一部分葡萄糖转变为果糖,:在一定外力下,:化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物,但熔化后形成相同的液相13:蛋白质凝胶化作用:变性的蛋白质分子聚集形成有序蛋白质网络结构的过程14:蛋白质的织构作用:有些蛋白质原来不具有畜肉那样的组织结构和咀嚼性,但经织构化后,可使它们变为具有咀嚼性和良好持水性的片状或纤维状产品,从而仿造出肉及其代用品15:蛋白质的变性:蛋白质分子因受理化因素影响高级结构破坏使其理化性质有所改变,:指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物化性质16:单纯蛋白:只有氨基酸组成的蛋白质17:可溶性蛋白:蛋白质再继续水化中被水分分散而逐渐为胶体溶液,具有这种水化特点的蛋白质18:必须氨基酸:在人体内不能合成,只能由食物提取的氨基酸19:必须脂肪酸::食品中的酚类物质在酚酶的作用下,与空气中的氧气反应生成褐色物质的过程21:酶促氧化:脂肪在酶的参与下发生的氧化反应22:酶的活性中心:酶分子直接和底物结合并起催化反应的部位23:固定化酶:通过吸附,偶联,交联和包埋等物理或化学方法把酶连接到某种载体上,做成具有酶催性的不溶性酶24:结合水:食品中非水组分与水通过氢键结合的水,它们不能做溶剂,在-40度下不结冰25:自由水:存在于组织,细胞,细胞间隙中容易结冰的水26:增味剂:有些食品本身没有特殊风味,但有些化合物能增强或改良他的风味,这类物质称为增味剂27:食品添加剂:为改善食品品质和色香味及防腐加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质28:自动氧化:在金属离子等催化剂的作用下,游离的或酯化的脂肪酸与氧发生的氧化作用29:光敏氧化:不产生自由基,与氧浓度无关,没有诱导期,光影响大于氧浓度影响,产物为过氧化物30:滞后现象:吸湿等温线与解吸等温线不完全重合的现象31:色素:植物组织中存在的,具有色泽的天然物质32:发色团:在紫外或可见光区具有吸收峰的基团33:助色团:与不发色的基团相连后可使整个分子对光的吸收向长波方向移动的基团34:酸价:中和一克油中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数35皂化价:1g油脂完全皂化的需要的氢氧化钾毫克数35:氨基酸的等电点:氨基酸在溶液中静电荷为0时的ph36:结晶性:蔗糖大于葡萄糖大于果糖和转化糖,在生产硬糖时不能完全使用蔗糖,应添加一定量的淀粉糖浆37:平衡相对湿度:吸湿物质与周围水汽交换达到平衡时的相对湿度38:吸湿性:糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质39:膨润型:蛋白质吸收水分膨胀而不溶解,这种水化性质称为膨润型40:盐溶与盐析:在低盐浓度,离子同蛋白质荷电集团相互作用而降低相邻分子的异种电荷间的静电吸引,从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度,当盐浓度更高时,由于离子的水化作用争夺了水,导致蛋白质脱水,从而降低溶解度使之析出,:冻结后产生的低温抑制了微生物的生命活动低温抑制了食品中酶的活性冻结后水分含量减少,组织中溶液浓缩,渗透压增加,有利于微生物,,而冰的热扩散系数远大与水,所以冰有利于热量的传递,
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