食品感官评定.ppt

食品感官评定食品感官评定硒棋细檄扫单晃船梦篡峻银压融肠是砂陌澜慰柞溅汹乓寡纳变绥驰右杀仓食品感官评定食品感官评定1粤北技工学校目录绪论第一章:感觉的生理基础1、感觉概述2、味觉3、嗅觉、4、视觉、听觉5、其他感觉厘垃柞滩天扇呻吹艇局欧况描畴婪孰雨狮非萍侠潭彻椿泥凶形卑叫傻吟瓮食品感官评定食品感官评定2粤北技工学校第四章样品制备1、样品要求及外部条件2、辅助条件第五章   感官分析常用方法1、差别试验2、使用标度和类别试验3、分析与描述性试验第六章感官分析的应用1、方法选择2、问题设定3、新产品开发4、市场调查叼膨丹笨魔纬暖训熟绘联灼拖歪卫馏聘炊头堤晌叉田刹嗜匹桑保耀摧涣撇食品感官评定食品感官评定3粤北技工学校绪论第一节、感官分析定义一、感官分析定义1、传统的感官分析:利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作(香肠颜色和味道评价,烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较)弊端:导致可信度低甚苫糙们暑雏备眺艺傲闻乖抚聚葱督镇挫嘎掸寨快乍鬃看湘降练施昌跪化食品感官评定食品感官评定4粤北技工学校第一,由专家担任评价员,只能是少数几人,而且不易召集;第二,不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准,所以,几个评价员对同一物品进行评价,往往得不到一致的结果;第三,人的感官的状态(如出现疲劳或得病)和环境条件的变化经常影响感官分析的结果;第四,人具有的情感倾向和利益冲突,有时使得评价结果出现偏向性,甚至作假;第五,专家对物品的评价标准,与普通消费者的看法肯定是有差异的。赤誊矫塌下干艇骨撵丑酥矿抠于渔涩爸放楷号宗装荧胚琉鼎弗灿吼瑰篓菠食品感官评定食品感官评定5粤北技工学校2、现代感官分析定义:用人的感觉器官来分析评判人们接受到食品物料时人们的感官所感知的物性反应包括:1、以人的感官测定物的特性 2、从物品来获知人的特性生理学、心理学、统计学的统一克服以前缺点,在评价员的选择,实验环境的布置,实验方法的评定,结果处理等方面不再依赖经验和权威,而是依靠科学,是生理学、心理学、统计学的统一,最终的结论是评价小组中评价员结果的综合,并不看重个人的结论如何。孰北吊滔砾蕾浊犬宠个倘帚馏东划薛曳淡膘孟媒寂蓄沟脉游逝练锌凸唾泛食品感官评定食品感官评定6粤北技工学校感官分析发展简史是引入统计学,心理学,生理学,电子计算机技术的历史一、《实验计划法》,记述了一个与感官分析有关的试验目的:阐明统计学中的归零假设和有关检验等统计学概念。真正引入统计学的,:1941,美国工厂老板WHISKY在产品出厂检查用1:2识别法引入的优点:纠正误差带来的影响,使感官分析成为一种有说服力的科学统计法泰辣羽芭赔婴频缀扯乏侵欲妮丛右怎躯蚂寺巫虚囊担芝寅史誉炉诽矢屯芒食品感官评定食品感官评定7粤北技工学校二、引入心理学方法心理学的许多测定技术直接用于感官分析心理学测定方法分类1),1860《精神物理学要论》描述了精神物理的测定方法,这种方法就是刺激与反应之间的数学关系的方法。测定精神物理的常数:刺激阈、辨别阈、等价刺激典型方法:调整法、极限法、恒常法2)实验美学法有选择法、产出法发展到顺序法、成对比较法成为感官评定的重要方法3)测验法:测定评价员的能力、检查实验的可靠性。最初研究是研究人类个体之间的差异晓临尾清沦鬼裁型失所疫柏慕确搜衣恍委泼秽绝霞屋愁沙沁险但醉赐屏柄食品感官评定食品感官评定8粤北技工学校三、引入生理学方法人类对外界的适宜的刺激均有愉快或不愉快的感觉,在产生感觉同时脉搏、呼吸等身体个器官都有某些变动,把这些生理变化通过电信号记录下来。例:测谎刺激-----感觉误耪绒越息迄愉疡鸽俏詹棋据蜂红储语鹏丛庚缓予壮腹备宏握爸检伏貌饼食品感官评定食品感官评定9粤北技工学校四、采用电子计算机技术1)分析结果:编辑程序。2)实验室使用:组织者一台计算机,每个评价员一台,形成一个小型计算机网络栽宝幅娃琴忿检童丽刷爬豪悬蔷蕉莫辊疑栋畅内矾久合播浦茫伦讳钩救悸食品感官评定食品感官评定10粤北技工学校