歌剧院蛋糕.doc

欧培拉也叫歌剧院蛋糕,最先是由1890年开业的甜点店Dalloyau所创制。由于其形状非常方正。由于它表面淋着的那层薄薄的巧克力看起来很像歌剧院内的舞台,而饼面上点缀的金箔片看起来又像是歌剧院加尼叶(原巴黎著名歌剧院的名字),它才得到了这个形象的称呼。由于我的烤箱不大,模具也不大,所以原料可以做2个出来,为了不浪费原料,我第二天又做了一个方的。本来想着第二次做蛋糕片尝试做的再薄一些,没想到,比第一天做的还厚,omg。第一天做的欧培拉手边只有大杏仁,没有杏仁粉,我用干磨机磨碎来用的,没有去皮,颜色会稍深。晚上淘宝定了杏仁粉,隔天上午送到即可开始做第二个,感觉还是用买好的杏仁粉制作更细致一些。歌剧院蛋糕·欧培拉——OperaCake杏仁海绵蛋糕原料:杏仁粉100克、低粉30克、糖粉100克、全蛋3个、蛋白100克(约3个鸡蛋的蛋白)、黄油20克、砂糖20克。烘焙:200度中层约10分钟。做法:1、杏仁粉+低粉+糖粉混合均匀;2、混合后的杏仁糖粉过筛2次;3、加入一个全蛋,混合均匀;4、再分次加入余下的全蛋,搅拌到蛋液发白;5、黄油隔水融化或者微波炉加热融化,加入少许的杏仁蛋糊搅拌匀;6、取三个鸡蛋,分离蛋白与蛋黄备用;7、分离好的蛋黄备用,取分离好的蛋白约100克,放到打蛋桶内;8、分3次加入白砂糖,打发蛋白盛硬性发泡;9、倒入模具中,用刮刀抹平,震出气泡;10、放入预热好的烤箱中层,约10分钟左右;11、考好后,冷却脱模。高度约1cm左右的厚度;12、等分出4块蛋糕片。小贴士:1、我用的蛋糕模是18x18cm的,等分出来的蛋糕片很小;2、这个配方可以做两个18x18cm的蛋糕片,或者可以用长帝25b烤盘一盘。俺家烤箱比较小,做大了放不下;3、蛋糕片的厚度不要太厚,要不做出的整个欧培拉就会比较高,难以控制;4、我这个蛋糕片就不是很薄,最好不要超过1cm;5、蛋糕片切好后,请盖上一块布,避免风干。巧克力甘那许原料:黑巧克力75克、淡奶油35克、牛奶35克。做法:1、准备好原料,最好选用烘焙专用的黑巧克力。(我是欧尚现买的,选了好久发现个能用的。结果买回来发现里面有少许干果,并且包装上没有明显标注,融化了才看出来);2、巧克力切成小块,放入耐热的碗中;3、巧克力隔水融化,或者微波炉加热至融化(微波加热的时候就是注意别滴进水);4、牛奶+淡奶油煮沸;5、慢慢倒入融化的巧克力液中;6、搅拌至无颗粒,由于我的巧克力中有干果碎,我拿擀面杖套上一个保鲜膜,用来把果碎碾碎。小贴士:1、巧克力建议选择黑巧,避免使用市售的牛奶巧克力,容易油水分离;2、购买的黑巧如果想图上平整光泽,建议买不含干果的;3、混合均匀的甘那许稍事冷却到有些凝固,厚厚的状态再用。咖啡奶油馅原料:蛋黄3个、黄油160克、砂糖100克、水30克、咖啡粉15克、香草精少许。做法:1、砂糖+水煮到115度左右;2、蛋黄打散,煮好的糖水慢慢注入蛋黄液中,不要太快,否则很容易把蛋黄烫熟;3、边到边用搅拌器搅打,直到蛋糊发白;4、软化的黄油分2次加入到蛋黄糊中,用电动打蛋器搅拌至无颗粒。咖啡+少量温水做成浓浓的咖啡液倒入黄油蛋黄糊中;5、滴入2-3滴的香草精;6、用电动打蛋器拌匀即可。小贴士:1、咖啡粉加入少许温水,只要能把咖啡粉溶解即可;2、煮好的糖水,倒入蛋黄液中的时候要尽可能的慢,细线般的慢慢加入最好;3、打发蛋黄的时候最好使用电动打蛋器,这样一边加入一边搅打,方便并且快速。组合之前先制作糖浆原料:砂糖60克、水100克(如果担心太甜可以加到200克)、速溶咖啡粉15克、咖啡酒20克。做法:砂糖+水煮沸后加入咖啡粉混合均匀,冷却后再加入咖啡酒即可;1、取1片蛋糕片,在第1块蛋糕片烤面一边,涂抹一层甘那许,放入冰箱冷藏至凝固后,再翻过来。巧克力一面冲下,在蛋糕片上刷上大了的酒糖液。抹上一层咖啡奶油馅;2、放上第2片蛋糕片,烤面朝下。此时可以找一个垫片,轻轻压一下蛋糕层,为了组合起来更紧实。再第2片蛋糕片上刷足量酒糖液,涂抹一层甘那许。然后以此类推,第3片刷酒糖液,涂抹一层咖啡奶油馅。放上第4片蛋糕片,刷酒糖液,涂抹咖啡奶油馅(这步我给丢了,汗,直接淋了巧克力镜面)。做巧克力镜面原料:黑巧克力100克,黄油20克融化(或者使用玉米油等量替换)。3、巧克力隔水或者微波炉融化+融化的黄油拌匀;4、淋在组合好的蛋糕上;5、淋好巧克力液的蛋糕,放入冰箱冷藏至凝固;6、冷藏好的蛋糕取出,切去周围四边。小贴士:1、涂抹在最底下的一层巧克力液,可以用甘那许。也可以用纯黑巧克力融化涂抹;2、在给蛋糕片刷糖浆时,可以尽可能的多刷一些,用手指轻轻按住蛋糕片有液体溢出为好;3、用刀切出漂亮的切面,可以在切之前把刀放在炉眼上稍事加热,切得时候要一切到底,不要来回蹭。切好后用抹布擦干,再重复之前的操作即可;4、每