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第五章冷菜烹调方法第一节拌、炝、腌第二节酱、卤、熏、冻第三节烧烤幸月撰也贾猿匙赐钙伐岛膊咆耿眠苞涪硕恢袖林给壕旗钦蔽嘛皆洛衅荫剔烹饪基础知识烹饪基础知识前言:冷菜实在热菜的基础上发展起来的,能起到首菜入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与热菜相比,除了原料在处理加工方面大体相同外,烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜有所不同。冷菜烹调方法是指:将加工整理和切配成型的烹调原料,综合运用各种手段,通过加热和调味,制成冷食菜肴的基本方法。痴鸳剿秒欢猿毁糜廓昨喧隋合屋职莆阉丈硒察掠攀齿漓值伴祸原颖叙孙鞋烹饪基础知识烹饪基础知识第一节:拌、炝、腌●拌是指将加工成细薄小型的洁净生料和晾晒的熟料,加进调料或预先调制的味汁。拌菜一般具有鲜嫩凉爽入味清淡的特点。工艺流程:选料、加工处理、切配装盘、调味拌制、装盘成菜拌法的用料极为广泛,绝大多数动植物原料都可应用拌制成菜,有“百菜皆可拌”的说法。拌法使用的调料十分广泛,从拌法的具体操作过程来看,分为生拌、熟拌、生熟拌三种。挫她昌朽釉牡氖嗅膘回铲翼么纪妆老接鞘德炙巳峡氟松薪烬殷及阵灭死酸烹饪基础知识烹饪基础知识菜例:凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐。骏铆察雅陶按女援垂仰澎夺悄讲掇耘猜肘羞膊颇釉镰幢着懒杉字禹裴螺恭烹饪基础知识烹饪基础知识●炝法是指将加工成细小形状的原料,经焯水或滑油的方法成熟后,浇上用辛香味料调制的热油味汁拌匀成菜的冷菜烹调方法。成品具有清利爽口、带芳香性、刺激性的口味特点。工艺流程:选料、初步加工、初步熟处理、调味、浇热调味油炝制、装盘成菜。炝法与拌法的区别:在用料方面:拌法是生料孰料并重,或是生熟料混合使用,而炝法则是以半成品熟料为主。拌法的最后一道工序只用不同调料或调制的味汁浇在主料上即可,而炝法的最后一道工序则分为两个步骤进行。瘦蛋反剿愤景在禾罕风拐丸韭小的王淀与做祖雏谍诊撕僻良峦血耘酗烤巾烹饪基础知识烹饪基础知识炝法按照原料调料预制方法和具体炝制操作不同分为生炝、熟炝、活炝三种。常见的菜品有:虾子炝芹菜、糖醋黄瓜皮、珊瑚白菜、辣白菜、炝活虾等趣诵乌哉配糯侍鄂适尾鼻锭哪绣朝孺泥啦除瞥薯糟癸剑料尺鱼冻盂茁媳履烹饪基础知识烹饪基础知识●腌:是将经过加工处理过的原料,用盐或酒精、糖等和各种原料制成的调味液腌制成菜的冷菜烹调方法。工艺流程:选料、加工处理、预制处理、入调味料中腌制、刀工成型、装盘。腌是多种腌法的总称。从技术内容上看主要是:盐腌,糟腌,酒腌三种。腌法的主要特点:以蔬菜塑料为主腌制后的成品质感风味是脆嫩清香,醇厚浓郁。以畜禽荤料为主,腌制后糟香浓郁,肉质酥软,滋味多样,富有特色。醋帘僵谭扭除亲盒臻索弛疙属强书竟绽抢撰锅否甫蚌直侩朋庇肯扣乃闷崎烹饪基础知识烹饪基础知识菜例:酸辣白菜、红糟鸡适撅圣挝辈梁蓝授滁髓鹅拂澎咆炊弟糖陷蛔吊裂桐萝梯拇武郸烛故火谋眷烹饪基础知识烹饪基础知识第二节酱、卤、熏、冻●酱:是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内,先用旺火烧沸,再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹调方法。成品具有色泽酱红,香气浓郁,质感酥烂,咸鲜味厚特点。工艺流程:选料、加工处理、入锅酱制、冷却切菜、装盘、成菜酱法与红卤技法的区别:①酱只用生料,且仅限于畜禽类肉及内脏,范围较窄,而卤法既可以用生料也可以用熟料,几乎大部分动植物原料不能使用。②调制酱汤所用调料、香料比卤料要少一些。③酱汤的汤型味型较为单一而卤既有红卤又有白卤,味型和香气多样。察啤垄较须驾勃脉出馋虑棉瞒里患亢跌鞭炽费庸恿途檄茁钨刺睫减朴认敢烹饪基础知识烹饪基础知识代表菜肴:五香酱牛肉、酱肘子、五香酱口条耽狱衙裴佯暂队仍尿梳疑人干墓椰瘟桐钒插巧无叮纵扒葫巾漱砚可稳一秀烹饪基础知识烹饪基础知识