非遗茶博馆雅安南路边茶制作流程.pptx

雅安南路边茶项目一:中华黑茶雅安南路边茶简介【茶,是中华民族的举国之饮】发于神农,闻于鲁周公,兴于唐朝,盛于宋代。中国茶文化糅合了中国儒、道、佛诸派思想,独成一体,是中国文化中的一朵奇葩,芬芳而甘醇。传统工艺南路边茶的原料主要是产自雅安雨城区周公山一带,多是一芽五叶到六叶的嫩度。分别在端午前后和白露前、大暑至立秋之间采割。茶农在采收之后会对原料进行初加工,这样的茶原料在收来之后就可以进入复加工的程序。南路边茶的制造工艺在唐代已初见端倪。在唐代,蒸青团茶的工艺已经形成,分为“晴采之、蒸之、搀之、拍之、穿之、焙之、封之”等七道工序。到了宋代,蒸青团茶的工艺得到了改进和提高。根据宋代文献的记载,宋代蒸青团茶的制造工艺主要有拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、焙茶等工序。南路边茶原料粗老并包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同,把毛茶分为两种:杀青后未经蒸揉而直接干燥的,称“毛庄茶”或叫金玉茶;杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的,称“做庄茶”。毛庄茶因制法简单,品质较差,已被淘汰。南路边茶初制工艺较繁琐。做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序,最少的也要经14道工序。60年代以来,经过不断改进,新工艺已简化为8道工序。做庄茶的制造工序依次为:杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分,三蒸、三踩、四堆、四晒。杀青:传统杀青法是用直径93厘米的大号锅杀青,每次投叶量15-20公斤,投叶前锅温约3000℃,方法是先闷炒,后翻炒,翻闷结合,以闷为主。时间10分钟左右,鲜叶减重约10%。现在一般使用川一90型杀青机杀青,锅温240-260℃投叶量2025公斤,闷炒7-8分钟,待炒到叶面失去光纸叶质变软,梗折不断,并有茶香散出,即可出锅。扎堆:扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆积发热,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,使叶色由青绿变为黄褐,并形成南路边茶的特有品质。扎堆是做庄茶的重要工序,多的要进行四次扎堆,少的也要进行三次。第一次扎堆在杀青之后,杀青叶要趁热堆积,时间8-12小时,堆温保持60℃左右,叶色转化为淡黄为度。以后每次蒸踩后都要进行扎堆,时间8-12小时,作用是去掉青涩味,发出老茶香气。堆到叶色转为深红褐色,堆面出现水珠,即可开堆。如叶色过淡,应延长最后一次扎堆时间,直到符合要求时再晒干。