酒的烹饪功效分析.doc

酒的烹饪功效分析.doc:..料酒的烹饪功效分析匀效分析■文/叶连方通过强效渗透作用使成菜味透肌里行业中常选用料酒对动物性原料进行腌渍,而料酒中的乙醇是腌渍过程中起关键作用的物质•调味料能否进入原料内部及其进入速度快慢•与调味物质分子量大小有密切关系•分子量愈小渗透作用愈强,也能迅速进入原料内部•乙醇的分子量较小•所以渗透压较高,在溶液中能迅速渗透原料组织细胞膜,参与细胞内有机物质的变化,同时对其他调味品的渗透有引导作用•使其滋味里外一致,因此,•许多肉类原料含脂肪量丰富•经加热后,脂肪分解出的脂肪酸与料酒中的乙醇发生酯化反应•生成酯类等物质•使菜肴溢出馥郁的香味,增加菜肴复合美味•特别是肥肉用料酒腌渍一下再烹制,成菜爽口,肥而不腻•为了使酯化反应充分•对于整形或大块的原料要先用料酒腌渍一下再烹制•其表层蛋白质因受热而发生变性凝固使细胞孔隙闭合•使肉类表面形成一层蛋白质凝固层•如同…道"屏障''•而阻碍调味品进入原料内部•如果加热过程中添加料酒••酯化反应也就很难发生•因此•为使菜肴达到预期效果,必须重视腌渍工序,•常温下能破坏蛋白质分子内的氢键及构成蛋白质司结构的疏水键••就是乙醇能使蛋口质变性的原理的具体运用•醉腌法一般是将鲜活的水产斗如虾,蟹,贝通过酒浸醉死•再放入姜,蒜末,糖,醋,胡椒粉,芥末等调味料进菌调味•不需加热•经过一些时间即可食用•此法是生料腌制•行业称,'生醉”,若页热/Jiw后的半成品制作侧叫"熟醉”找IT醉鸡泪的是使醉料肉质松嫩,增添ilj的酒香•除黄酒外•白酒亦可用于醉腌,但使用量及腌制时间不同,•主要成分为蛋白质的细菌•在乙醇的作用下也会因蛋白质凝固变性而活性,产生一定的杀菌防腐作用•延长原料的保存期•当然•料酒在烹饪/Jn-r中运当时也会产生适得其反的效果•如在调制肉,虾馅时••需放点料酒•但多放馅就泄了•主要原因就是因为过量的乙醇使蛋白质变性,,葱捣烂•加料酒及少许水取汁•用于腌渍和调味•就是因为酮,二丙基二硫化物等香气物质易溶于乙醇•:产品腥异味的主要成分是三甲基胺氨基戊醛,氨基戊酸和鱼油i机产物等•利用料酒等调味腌渍时•原料内部的水溶性腥膻成分及}水分通过细胞膜溢出体外•部分腥臭味成分被乙醇溶解后•经加热•达到去腥臭•除异味作用.)]加工时•常常不小心将苦胆碰破••其成分主要有胆酸,鹅胆酸脱氧胆酸三:的溶剂作用可以除去这些苦味成分卫卩将染有胆汁的部位用酒涂一(漂