食堂管理制度.doc

1、农村义务教育学生营养改善计划供餐食谱要按照“价格合理、营养全面、质量保证”的原则,参照有关营养价值标准,结合学生饮食习惯和物产特点,以周为单位科学制定。供餐食谱要按周公布,照谱做饭,保证质量。2、食谱制定应注意食物的色、香、味以及食物的外观形象,并避免食物过酸、过咸、油腻。3、食物搭配时,尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食物与植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。4、食谱制定者要经常了解市场的食品供应及价格情况,总结供应规律,做到制定食谱原料丰富充足,价格合理,易于选择,按周制定的食谱价格必须达到农村义务教育学生营养改善计划平均每天4元的标准。5、供餐食谱和原料组成、数量、价格等必须进行公示,接受师生、家长和社会的监督。供餐食谱要按照推荐食谱每周调换一次。 1 学校饮食卫生管理制度1、严格执行《食品卫生法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规,自觉接受食品卫生监督机构的监督检查。2、学校食堂应取得《餐饮服务许可证》后方可开办。3、食堂从业人员必须持有效健康证方可上岗。4、保持食堂内外环境整洁,消除鼠、蝇、其它有害昆虫及其孳生场所,与有毒有害物质、场所保持规定距离。5、食堂应具备相应的更衣、采光、照明、通风、排污、垃圾及废弃物处理等设施。6、食堂内设备布局和工艺流程应防止原料、半成品、成品之间出现交叉污染,避免食品与有毒、不洁物质接触。7、食堂内盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒;其它用具使用后必须洗净、保持清洁。8、生产用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。9、食品运输及贮存过程必须具备相应条件、符合卫生要求,防止在此环节上引起食品污染、腐烂变质。 2学校饮用水卫生管理制度1、学校对饮水设施要定时进行维护,保证饮水设施的正常使用,密切关注师生饮用水安全。2、定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。每天进行一次清洗、消毒。经常观察饮水设施内外部的卫生和水质情况,及时清除污垢,保证师生饮用水的干净和卫生。3、使用保温桶的学校,学生饮用水每天由各班老师负责将开水灌入保温桶,每天放学前对保温桶清洗消毒。4、责任人须做好责任区内环境卫生,保持整洁的卫生环境。5、学校所有饮用水由学校统一管理,供水人员要和门卫做到严禁外单位人员到校园取水。6、在校内定期进行饮水卫生宣传,告知学生饮水安全须知,包括不宜饮用生水、提倡喝开水,一旦发现生活饮用水水质污染或不明原因水质突然恶化及水源性疾病暴发事件时,学校必须立即采取应急措施,及时报告卫生及教育主管部门。 3学校食堂从业人员个人卫生管理制度1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;(2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟,不得有面对食品打喷涕、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为; 4(5)个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。4、食堂从业人员对违反《食品卫生法》及相关规范有权制止并向有关部门汇报,对违反《食品卫生法》及相关规范不制止的,按违反卫生规定同等处理。5、对违反《食品安全法》及相关规范的,按有关规定处理。对造成损失的,要赔偿损失。对造成重大损失及严重后果的,由国家相关法律处理。 5食品留样管理制度1、留样前,必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。2、学生每餐前,取每样食品100克留存。分别放入留样盒内加盖并标明留样日期、品名、餐次、留样人。3、食品样品留存须存放在规定的冰箱内,温度保持在0—10摄氏度左右,冰箱要经常清洗消毒。4、食品样品留存时间必须保证48小时。5、食品样品留存不得和其它生、熟食品混放,以防交叉污染。6、食品样品留存48小时后应及时销毁,留存食品不得混入学生用餐食品中。7、食品留样由学校指定专人负责,每餐按时作好留样登记记录,以备查验。8、学校领导要不定期进行抽查,并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。 6学校食堂操作间卫生管理制度1、盛放生、熟、荤、素