海南大学文化素质选修课大作业课程论文--我看淮扬美食.doc

海南大学文化素质选修课大作业
我看淮扬美食
课程:中国传统饮食文化
姓名:朱梅玲
学院:外国语学院
专业:经贸英语专业
学号:20101802310092
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二零一一年十一月
摘要
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴,并且汇集上述菜肴之精华,是江苏菜系的代表性风味。台湾著名美食家张起均就曾预言过,“一千四百年的繁华,终使扬州成为南方生活享受的中心,它的菜成为南方菜的代表。”淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。
关键词:淮扬菜;特色;名肴;宴席;小吃
中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系,称为八大菜系之首。淮扬菜系是扬州、镇江、淮安(今楚州)三地风味菜的总称,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,以旧时皇帝食用之宫廷菜之“营养丰富、美味美观”著称,素有“东南佳味”之称。
一、历史溯源
淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。在明清以前,淮安(今淮安市楚州区)、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。
另外一种说法就是:当时这块地区属淮扬道,而府治在山阳(今楚州)故称为淮扬。扬州、镇江、淮安三地位于长江南北,紧挨京杭大运河,从地理上看是连接东南西北的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达,更是消费集中地带。从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前,和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,经历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间,淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
二、扬菜的五大特点
淮扬菜系是淮扬饮食文化之精华。“色香味形器”是淮扬菜之特色。中国《红搂梦》学会会长冯其庸教授说:“淮扬菜一是好吃,,二是好看,好吃是首位的,好看服务于好吃。”冯先生的话将“色香味形器”这句话更形象更通俗化了:香、味是好吃,色、形、器是好看。好吃给人们以物质的享受,好看给人以精神上的慰藉。好吃,好看,两者相辅相成,相得益彰。
“平淡、鲜嫩、味醇、咸甜适中,南北咸宜,这是淮扬菜的主要特色”,也是淮扬菜好吃的原因所在。淮扬菜之所以好吃,综诸家之说,原因有五:一是选料精细,鲜嫩见长;二是刀工细致,造型优美;三是汤汁清醇,调味得当;四是讲究火工,擅长炖焖;五是光彩鲜明,富于变化。
(一)原料以鲜活为主制作菜肴选料严格
原料是确保烹调质量的条件,只有好的原料,才能做出美味佳肴。淮扬菜的原料,以地方特产、鲜嫩、高档次为主。鱼虾、螃蟹、麻鸭、荷藕、鲥鱼、刀鱼,都是淮扬菜的烹调佳料;醉蟹、银杏、双黄鸭蛋、风鹅、酱菜等传统地方特产,都具有独特的地方风味。
时令、鲜嫩这是淮