屠宰流程说明.doc

(一)屠宰工艺流程设计生猪屠宰是指生猪从饲养场使用专用车辆运至屠宰场待宰栏舍,在静养12~24小时(停食、饮水、宰前3小时停止饮水)后,实施屠宰直至胴体进入冷却状态的全部过程。1、致晕生猪经过宰前检疫后,在待宰栏调整,然后送入到二氧化碳隧道中致晕。被致晕后的生猪经过六关,并全面杀菌。2、真空无菌放血致晕后的生猪由平输机转入真空抽血工序,抽血之前进行酒精消毒以避免屠体刀口受感染。真空采血装置将95%以上血液抽出,猪胴体内残留的少量血液经滴血槽和清洗机清洗后被清除。3、烫毛采用使烫毛更加彻底的立式蒸汽烫毛,避免了传统热水浸泡烫毛造成的交叉污染,同时又利用了高温蒸汽对屠体进行了一次全面消毒杀菌。4、高净率脱毛毛猪进入净毛率高达95%以上的打毛机进行脱毛。5、清洗脱毛后的屠体垂悬进入具有清洗、按摩功能的装置,在清洗的同时进行按摩,使其肌肉处于原始的放松状态,纹理和肉质得到理顺和改善。6、燎毛将屠体送入全自动燃气燎毛炉中,由电磁感应控制器控制瓦斯喷射燃烧器将残留的猪毛彻底清除,并杀死屠体上的全部细菌。7、抛光干燥将燎毛后的屠体再清洗,并进行表面抛光干燥,这时屠体表面上的微生物≤10/cm2。技术路线:(见下页)1、屠宰致昏生猪进入屠宰通道生猪过磅入待栏宰悬挂真空采血(水平)垂直放血脱毛蒸汽烫毛屠体冲洗(先冲洗机)火焰喷射去残毛冲洗屠体清洗干燥取内脏两分体摘出后部胴体干燥检查冲洗预冷(0℃-4℃)急速冷却(两阶段)胴体计量等级制定分割去骨加工白条肉配送2、内脏处理(同步卫检后进行加工处理) 赤/白脏小肠冲洗刮制肠衣盐渍冷藏大肠冲洗装盘冷藏胃切开冲洗装盘冷藏赤白脏冲洗修割包装冷藏采用同步输送技术可以实现在兽医对同一头猪的胴体、红脏、白脏的同步检疫,以确保最彻底的检疫,保证出厂的产品全部经过完整的检疫。蒸汽喷射烫毛技术参数:生产能力300-320头/时能源消耗量电力22千瓦用水1公斤/头蒸汽1400kcal/头烫剥时间7分钟使用用水凝结水脚爪去掉率98%蒸汽烫毛的能耗比水烫节省30%,有利于降低运行成本。由于蒸汽穿透性远远超过水介质,烫毛质量高。屠宰线技术参数:生产能力400头/小时项目蒸汽1400公斤/小时冷水25℃30吨/小时,℃20吨/小时,℃20吨/小时,,×6小时×=1125kwh燎毛炉技术参数:生产能力400头/---5秒0-5秒消耗量100升/秒90克/秒胴体表面污染度≤10/cm2≤10/cm2(二)胴体冷却工艺流程设计胴体冷却主要是为了抑制微生物的生长与繁殖,同时也为了排酸,使胴体由宰后的僵直到解僵成熟。胴体冷却是安全肉生产和包装冷却肉不可缺少的工序流程。1、一次冷却工艺图相对湿度95~98%相对湿度95~98%相对湿度95~98%冷却间温度-2℃冷却间降温-3~-4℃冷却间温度控制-3~-4℃入货 8-10小时肌体后腿中心温度4℃~2m/s 10小时 2、二次冷却工艺图(两阶段急速冷却)Ⅰ阶段:相对湿度85~90% 内表温度-2℃肉体内部温度16~25℃冷却间温度控制-10~-