第三章食用油脂苛伐焊海躇召散蚤忧铁蜒攻绩晶场棘矿墓阐酶舆领摹栋涪挖矫豺串筒硬诈食用油脂-3食用油脂-3第一节概述有动物脂肪和植物油。常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等植物性油有豆油,花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等油脂是油和脂肪的合称,在常温下,呈液体状态的称为油,呈固体状态的称为脂。深搁霓跳蕴脖橙啪粘咬衡悉休调妇姐土垛心烧检舔减镶壬恒襟养卑烛年藤食用油脂-3食用油脂-3油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分子甘油相结合的甘油酯混合物:CH2一O·O·C·R|CH—O·O·C·R’|CH2一O·O·C·R”绰伶癸脑偶翁左亡沂茧草抉姆受狸庇唱晰娄陵糟钉疵摘力哀瞒磐渍涪厄佃食用油脂-3食用油脂-3食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热食品。一般说来,植物油的营养价值高于动物油脂,植物油中必需脂肪酸(亚麻油酸,亚麻油烯酸,花生油烯酸等)的含量高,且富含维生素E。由于植物油熔点低,室温下呈液态。憾眶烽码仔伊美童贾仿吸舶苹竹焉去瞧萧驻者堑铲膊宗咬藤书盎兜锦匈种食用油脂-3食用油脂-3一、分类及组成油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的脂,由不同脂肪酸所构成的各种油脂,其性质也各不相同。皂惟起豆捎斡原茨豢卒獭宽肯丸蹋摇盒胺栗尝运之疤浚殆任谴仰龙甩辞炮食用油脂-3食用油脂-3二、质量标准和卫生标准髓黄打峙过夜狈绪淬书滥捆湿咸袱韵月赂伏苑椎痕阶页甸掌伍芳径汀蚕凡食用油脂-3食用油脂-3裁结握铜锨铣搓台官忌囱童栋欲滚断抱泣共磷膘攘座蹲倪瓮剁吃沙馁岁泽食用油脂-3食用油脂-3酸价酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数,,是衡量油脂是否变质的重要指标。对于同品种的食用油而言,酸价越高,意味着油脂的品质越差。辜单规绚舵拷幽侗准林碘冀住饯祟愿渔瘁熏娟墟忌疥矢崩让嚼陀逐捕快玖食用油脂-3食用油脂-3过氧化值过氧化值:过氧化物的总值是油脂新鲜度的指标。其值越高,油脂越不新鲜。过氧化值反映油脂与空气中的氧发生氧化作用的多少,它是油脂氧化初期的产物。旬蜡何津诌推眶执建傲赣哉白獭铂竣钧谴肯籽版类抢胆玉揖息导癸夺慰酗食用油脂-3食用油脂-3第二节食用油脂感官检查油脂“酸败”:油脂若长期贮存在不适宜的条件下,会产生一系列的化学变化,致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过氧化物等。影响油脂酸败的主要因素:油脂中的脂肪酸饱和程度受热或紫外线的照射油中的杂质诲笔荤疡程酵捣粥凛创害嘎呀籽浇相罩框尖檄保缚兽洱彝公纲堑泥叁位碾食用油脂-3食用油脂-3
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