某酒店菜肴制作要求（14P）.doc

--------------------------校验:_____________--------------------------日期:_____________某酒店菜肴制作要求(14P)XXX酒店菜肴制作要求品种名称用料调味料操作要求成品要求鱼翅虾饺皇肥肉粒,笋丝,鱼翅,大虾仁,澄面盐,糖,味精适量将虾仁吸干水份然后加入肥肉粒和笋丝作馅;澄面汤熟后加入适量生粉搓匀,,有汁,皮爽带韧鲍鱼带子饺罐头鲍鱼,带子,虾肉,小棠菜,澄面,生粉盐,糖,味精,胡椒粉适量汤熟澄面,加入适量生粉;带子,虾肉,加盐擦至起胶,加入其他配料拌匀;,馅鲜,有汁菠汁鱼翅饺大虾仁,鱼翅,肥肉粒,菜汁,澄面,生粉盐,糖,味精,胡椒粉适量将虾肉加入味料,擦至起胶后加入其他配料拌匀;菜汁加水,汤熟澄面,,馅要有汁,,瘦肉,肥肉,虾肉,马蹄肉,生粉蚝油,盐,糖,味精,胡椒粉,生油,麻油竹苗加蚝油炖20分钟;肉料入味拌成馅;竹苗酿入馅料,上碟大小均匀,,萝卜干黑椒粒,盐,糖,味精,胡椒粉将肠头洗净,炖熟,切好加入味料,拌均肠头,甘香可口,,肥肉,面皮,笋肉,虾肉,生粉盐,糖,味精,胡椒粉将瘦肉绞烂后入味料,拌成胶放入其他拌均,包成水饺型清淡,味鲜,爽滑豉汁蒸排骨猪排骨豉,蒜茸,椒粒,盐,糖,味精,胡椒粉将排骨洗净,斩件加入味料,拌均即可汁清,味鲜时蔬牛肉球牛肉,肥肉,马蹄肉,芜茜,陈皮,生粉糖,盐,味精,胡椒粉,生油牛肉起根,绞烂加入味料,拌均后再加入其他配料擦拌均匀爽滑,有汁,味鲜瑶柱干蒸卖瘦肉,肥肉,虾肉,生粉,面皮糖,盐,味精,胡椒粉瘦肉切粒加入味料,拌均后再加入其他配料,擦拌均匀爽滑,有汁味鲜迷你糯米鸡糯米,瘦肉,肥肉,冬菇,土鱿,火鸭,虾米,猪油糖,盐,味精,胡椒粉糯米浸透蒸成饭加入味料拌均;肉料炒成馅;糯米饭包入馅后包上莲叶饭味香滑,软硬适中,,豆豉,辣椒海鲜,蒜茸酱,桂林酱,盐,糖,味精凤爪飞水后下油镬炸至黄金色再炖好;凤爪软,硬适中,,,肥肉,冬菇,笋肉,腐皮蚝油,糖,盐,味精,胡椒粉,,,爽口,味香浓香茜蒸鱼角鲮鱼肉,猪油渣,香茜盐,糖,味精,生油,生粉,麻油把鱼肉绞烂,加入调味料,拌好后再加入猪油渣;用皮包好每只大小相同,然后上蒸笼蒸熟爽滑,有弹性,味道鲜蒸黑糯米糕黑糯米糖外购加热特色马拉糕面粉,奶粉,猪油,鸡蛋,碱水糖把面种加入鸡蛋搞成糕浆;等糕浆起发后,加入碱水,猪油后上笼蒸熟切件甜香,棉软榄仁冰肉包面粉,牛油,榄仁,瓜子仁,芝麻,酵母糖面粉加入糖,酵母搓成包皮;然后包入果仁馅,待起发后蒸熟皮甜,棉软,馅甜香,果仁粒松化可口鲜虾生肉包面粉,猪肉,鲜虾仁,芜茜,生粉盐,糖,生油,麻油面粉加入糖,酵母搓好后,包入肉馅,待起发后蒸熟棉软,有肉鲜味蜜汁叉烧包面粉,猪肉,酵母盐,糖,豉油,生油,麻油,生粉面粉加入糖,酵母,水等搓成包皮待用;猪肉制成叉烧切碎加入叉烧芡待用;把包皮开薄包入叉烧待起发后蒸熟;香味浓郁,馅有汁,,鸡蛋,酵母,鲜奶糖包皮开薄包入奶皇馅,待起后蒸熟皮,馅棉软幼滑,奶味浓郁奶皮红豆包面粉,鲜奶,酵母糖包皮开薄包入奶皇馅,待起后蒸熟棉软,有豆沙香味小笼灌汤包面粉,猪肉,猪皮,冻姜汁,酒,盐,糖,味精把面粉搓好成包皮,包入拌制好的馅料皮要奶薄,馅要够汁水,味鲜叉烧局餐包叉烧,面粉,酵母糖,盐,豉油,生粉面粉加入糖,酵母搓成面包皮后包入叉烧馅,待起发后炕熟松软有弹性,气孔细密均匀,,牛肉胶馅盐,糖,味精,生油,生粉,豉油滚水放入五个牛肉球,灼熟,拌上菜心适量菜脆绿,,豉油滚水放入菜心稍滚熟即可捞出上碟菜嫩绿,不可过火状元及弟粥肉球2粒,猪肚2钱,生肠2钱,猪肝3钱,肉片3钱盐,糖,味精,胡椒粉,生粉,生油,麻油把各种肉料切配好,将白粥煮滚后,先放入猪肝,肉片稍煮,再加入其他肉料肉料品质要新鲜,,龙鱼丝3钱,烧鸭丝2钱,蛋丝1钱,鱼松3钱,花生肉3钱盐,糖,味精,生粉,生油,胡椒粉,麻油白粥煮滚后加入所有肉料再煮滚即可有花生,火鸭的香味,有鱿鱼的鲜味香茜骨腩粥鱼腩,香茜盐,糖,味精,生粉,姜,生油,麻油,胡椒粉白粥煮滚加入鱼腩滚熟即可有鱼肉的鲜味皮蛋瘦肉粥皮蛋,咸瘦肉盐白粥加入皮蛋,瘦肉,煮约30分钟有皮蛋的浓香及瘦肉的鲜味明火煲白粥大米滚水加入大米,煮60分钟即可洁白,稀,稠度适中,,鸡丝,红萝卜丝,冬菇丝,