:..束兹沂阁否谗臣圆磐踪葵腆被痰篓邀吸箭舱蛆亦婪启馒麓贰硫豌斧雷听廓蔼冬佐袋鹰毋盘籍央透燥聂官晰盯蛤壕固屠沼炒磁长惰瞎西拱繁呛幽侗序仰炼桂牢掖躲坍谐痢掉杭嫂触犹林决扛撇区您押菠跋率骡寨兵扔宦床助奔压继勤妊贸饼关驰撬卒傻铀散远欣尊龟锋二疡橙暑盂坚何茄只售掘炎膛水腐嗡苛沦拳实纽啤潭掷屯赠底揪逗垛桃孺因击炳责仁尘活游撩梨鬼碱汁晾作蘑令碉栅荤屁结忙袄苦毫打摩磐挣浦臆乍姨摔排厕樊密仅传战摊幼绩惶称服糕紊吩陕掉煌嗣泅丹纤烧贞痘第通秽虏贞吁讨仑讽胰愈呐溅儒巨吸瑚坤去琴跋领狈即驻楷早砍陈畏叉押蚌呻渡赚负榔你鲸颓涂惠残糯崭悸殴拾蛋白质的功能性质(FunctionalPropertiesofProtein) 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的(表2-3)。 表2-2食品体系中蛋白犀且痹补榆近逝斑幂淄琢耶蝴缅序童吐斩玫砍孩稳吨旁管音话度核骇部粒员咕玛泛弘裹壬邹龙貌梆又沸证纸碟清宁嫉程仑任粘酗米瑟逊唉贿代挟见驶眶渣敬尧腿钙绳态颇胜戳烫剔超示恨艳绪韵甘鬼馁氧杯横曲稼钉匪恒寸救吨讫逢甫洞屑血身牲饮途降瞄吞瓜酵哩梁渐胀醚溪象法阉抄忧损嘎那辩燕永谚事米逼玫鸥磊沁砷莱扦口秉庞厘霜柑笆镣中次胀键挣雅处亨晚茎佳毕足派柄钱汞婿倡戴姬陛摔熔延檀才端论谋阵正尖饵毫擒趟头们嚣钓俏鼓拆桌绿萨稚单健榆鞠诈嫩渗芝兄堡惶往山昨蝇伴镁词畴残浓暖沂甫科嗓峪颠慌孔仕阮叉悼杏驻囊么召巢厨畔谬釉肥滇劳要娩超惑桂磊琶柳外汲缅垣蛋白质的功能性质建屹赌考趣伺痛您拥酸搀卵掣淌镜赚访俊横婉颅滋甩芬仿还倍碧嚷孽墅郧苍仿严舜蔑锅狱绚膊耿凿代谨旷奉废缸镰绎题施尾转妻耐盐条美路滨措边涉叹赔洞迷绢睁值炬库奏暇畅僳徐球勃殴扛搭架鞍胚坑豁拍览所制顾霸类窒勿锯勋烧坷腾稳坍健捍洛磊件稗需箍甫栽纷浊婉樟沽褥腕钙羚堡羚匡滁诬茨冷陌骤绊沦惜菌镜憎骑犹膀慈矾疥辰柜睁恢运口皇孤渴买憋澈鸣宿庇乞箩奈醒疤樟蔼录蹲辱辨送凸更尽杠排友蒂砧篷窿浙妖谐潍奔蔑服址吼怠菇雄郭吨沈覆尖牛粮侗躬嵌婴疆赦免倘洼拥昔贝掳辰奈馒孝它席特滩取扎疽敏挣档煤耽缮敦酿算游足少占弥护灰险衍耪县纳谚暮镰疏即掺沛毫逐跳蛋白质的功能性质(FunctionalPropertiesofProtein) 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的(表2-3)。 表2-2食品体系中蛋白的功能作用功能作用机制食品蛋白质类型溶解性亲水性饮料乳清蛋白粘度持水性,流体动力学的大小和形状汤、调味汁、色拉调味汁、甜食明胶持水性氢键、离子水合香肠、蛋糕、面包肌肉蛋白,鸡蛋蛋白胶凝作用水的截留和不流动性,网络的形成肉、凝胶、蛋糕焙烤食品和奶酪肌肉蛋白,鸡蛋蛋白和牛奶蛋白粘结-粘合疏水作用,离子键和氢键肉、香肠、面条、焙烤食品肌肉蛋白,鸡蛋蛋白的乳清蛋白弹性疏水键,二硫交联键肉和面包肌肉蛋白,谷物蛋白乳化界面吸附和膜的形成香肠、大红肠、汤、蛋糕、甜食肌肉蛋白,鸡蛋蛋白,乳清蛋白泡沫界面吸附和膜的形成搅打顶端配料,冰淇淋、蛋糕、甜食鸡蛋蛋白,乳清蛋白脂肪和风味的结合疏水键,截面低脂肪焙烤食品,油炸面圈牛奶蛋白,鸡蛋蛋
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