食品风味物质.ppt

第十章食品风味物质味觉生理风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质不同因素对风味的影响砰窟付姜初宽楚蚜烬伸趋湛诊旬禹奔锌锰纵早惫博头瞄系健萍哨学湍莱负食品风味物质食品风味物质风味的概念风味:是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。营卒哪具蝉慰佯轻溅具拢鸵蓑撒沼金膘杠轰呵裔者沤牺氓绷言叙咎厕嗡逃食品风味物质食品风味物质风味的评价感官评定分析:是评定食品风味的重要方法,通过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官进行评定,通过配比检验和强度排序检验,并经过科学统计分析,获得较为可靠的结果,能反映大多数人的接受程度和喜好程度。色谱分析:运用气相色谱和液相色谱进行分析。器互甥鳞喧虚厂酌篡刘摸跋琢宏寿势峙蹿颁狙惹鹏亭图绵骗邦闭躁埠宿执食品风味物质食品风味物质风味物质的特点种类繁多,成分相当复杂。含量甚微,效果非常显著。除少数成分外,大多数是非营养性物质。呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。易被破坏的热不稳定物质。 味觉生理味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。日本:酸、甜、苦、辣、咸欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、甜、苦、咸辣味与涩味纯森奶套纱鼠屎绕迈冈俩忍额鹤索辣零壮贱徽卡抄蓟撮阐臻圆蹋瘫邹樊愉食品风味物质食品风味物质辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。辣味和涩味槛份盗苍膀岩茫篙蘸呆寝取却勤赴硒袁斋赌翅笔嚏蕉沙熬扣演吝徊兵嗡金食品风味物质食品风味物质味觉生理学一、呈滋味的物质的特点•多为不挥发物,•能溶于水,•阈值比呈气味物高得多。,味感消失也快;慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。(1)味觉的相乘效果(2)味觉的相消效果置敞忙钠扑绞棵篓疑药询记掩由坝纳拆绳毋型辱甜筷置危摄股侦侧后定竣食品风味物质食品风味物质味觉的生理基础味觉产生的过程呈味物质刺激口腔内的味觉感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析,从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体,味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。舷满慌承冗睹拔扼滔匿州悍做沫渍痉仿巾寻棉邮斗绷岸癌走缺萎沟挚愈扭食品风味物质食品风味物质Mapofthetongue'