辣鸡做法.doc

川味辣子鸡做法详解辣子鸡的做法有很多种,今天我要给大家详细介绍一种川味辣子鸡做法及制作要领,具体如下:主料:鸡琵琶腿2只(500克),干辣椒50克,花椒30克辅料:胡椒粉1茶匙(5克),盐3克,糖5克,酱油15毫升,料酒15毫升,葱2段,姜3片,蒜4瓣做法:,用胡椒粉,盐,料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。盐一次放足,辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味,可以把鸡块切得小一些。(手掌置于油面上可以感觉到明显的热气),放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。油温要高一些,炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后,要不停地翻动以免粘锅,最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄,可以关成中火继续炸到鸡块熟透,但炸制时间不要太长,时间太长里面肉质就不鲜嫩了。(手掌置于油面上感觉有热气),葱姜蒜末爆香后,放入辣椒,花椒炸出香味至微微变色。油温控制到不要太高,油温太高辣椒,花椒未炸出香味,就已经焦糊。放入辣椒,花椒后,可以关成中火,慢慢将辣椒,花椒炸出香味。辣椒,花椒微微变色就好,变成黑色,影响成品的色泽。,加酱油,糖,鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。制作要领:,鸡块可以切小些,盐一次放足,便于入味。,以便辣味挥发。,以达到外焦里嫩的口感,表面金黄后,里面还没熟透可以关成中火继续炸,但时间不要太长,以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动,以免粘锅。,即要炸出香味,又不要炸糊,影响成品菜的色泽。,可以增加菜品的鲜味。,出锅前可以试尝,适当添加。,鸡翅,翅根代替,建议不用鸡胸肉,鸡胸肉质比较柴。,花椒是必不可少的,量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。