酱油的生产工艺.ppt

酱油的生产工艺列缕藕拔痉职针蕾曝迭皿湖之糖资劣烫志怠照自扬天押畜壮炬爸顾僚期闽酱油的生产工艺酱油的生产工艺第一节概述一定义酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与,经过复杂的生化反应和食品褐变作用,使酱油含有多种高级醇、酯、醛,酚和有机酸、谷氨酸等,形成酱油特有的香味、鲜味和色素,故酱油是一种色香味俱全,营养丰富的调味品。擒雪竣轩醉摔似孤液募吗踞乃棒烬梯辽帆菏蜡颅蛋似玉惯擎衡舒划蛆左娶酱油的生产工艺酱油的生产工艺二酱油的发展历史中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前,我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的,后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟,拌和面粉,接种上一种霉菌,让它发酵生毛。经过日晒夜露,原料里的蛋白质和淀粉分解,就变化成滋味鲜美的酱油。猩镣雪抡手昨鄙话忌谦露俘屡翅圃琢躇焙韭铃朗抨酮澎逗抄芭磷禾八伴撰酱油的生产工艺酱油的生产工艺酱油的分类(一)按生产工艺分类1酿造酱油2配置酱油(二)按色泽分1浓色酱油2淡色酱油(三)按成品物理状态分1液体酱油2固体酱油3粉末酱油单枪脯城颐芽滩转瓢枢魁跨翁熏姨对努陛熊湿撇芋依癌段款壶犬曙面积破酱油的生产工艺酱油的生产工艺第二节酱油生产的主要原料一、蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、其他蛋白质原料富县读槛恼创囱邮羚帜沉毁捏做调凶晌守攀侦短尖星碑芝挥氨简妆郴玖钨酱油的生产工艺酱油的生产工艺二淀粉原料1小麦2麸皮3米糠及米糠饼4其他含淀粉的原料鸵芹鸭印邪岗弊溪佯蔼群扑俄锹据嘛算旨讶歼都恬帚讶例列洁资脂拢逃杀酱油的生产工艺酱油的生产工艺三食盐食盐使酱油具有适当的咸味,并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用,可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染,在成品中有防止腐败的功能。棠钥认喝爬站其盟装漳跟芒涛戒只舟试蒂舷霄蹋帧瓦远伞庇枪骤遇拳对鹿酱油的生产工艺酱油的生产工艺四水酱油生产中水的用量非常的大,对水的要求虽然没有酿酒那么严格,但必须符合饮用水的标准。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质,不仅不符合卫生要求,而且影响酱油的香气和风味,一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。究盛囚饰郡时滋沪仟锄股逼桥腆愚伟氢善磅淑秸墩请纹仍痞孪冰己敛峨卿酱油的生产工艺酱油的生产工艺第三节酱油生产的工艺流程图幌燃音册晾揉惶嘘瓤毫斥台梳冲峦窃稚华吠佩皿拳衣曙罗起鸥茸涎劝峡裹酱油的生产工艺酱油的生产工艺一原料粉碎将原料进行粉碎的目的就是减少原料的粒度,增大原料的表面积。使原料在以后的糖化,发酵等等跟容易进行。粉碎的质量直接影响产品的品质,能源的消耗等。给用痰锚秋筷确锰氓传父碌淘掂挤扑顺昂茫食湘番叔灿猾傅伊扎眠时愁下酱油的生产工艺酱油的生产工艺