喜庆家宴菜谱介.doc

喜庆家宴菜谱介————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 喜庆家宴菜谱介绍(一)四冷菜:五香牛肉麻辣耳丝韭黄拌干丝椒盐拌花生米八热菜一汤:板栗烧仔鸡泡椒蒸甲鱼炒羊肉丝炒猪肝虎皮肉家常烧鱼香菇炒肉皮什锦素菜     煲排骨汤四冷菜:1、五香牛肉原料:牛肉三斤;桂皮五分;酱油二两;八角八分;精盐一两七钱;花椒二十粒;白糖五钱;丁香三分;黄酒二钱;陈皮五分;葱二根;红曲水五钱;姜四片;硝水六两制法:,用竹签戳成一排排的洞,撒上精盐(一两五钱)和硝水,用力搓揉至盐溶化,放入盆内腌渍(春秋天二至三天,夏季一天,冬季四至五天),中间上下翻动几次。腌好后取出,用清水漂洗干净,下开水锅煮约三分钟,捞起再清洗一次。、黄酒、白糖、精盐、红曲水和牛肉,烧至牛肉呈红色时,加入开水(没过牛肉)、葱(打结)、姜(拍松)、五香袋(用纱布包扎好),烧开后撇去浮沫,盖上锅盖,改用小火焖煮约二小时至筷子能戳得进,即捞出冷凉。食用时,横着肌肉纹路切成薄片。特点:此菜牛肉经小火久煮焖,色红悦目,香烂。2、麻辣耳丝原料:猪耳二个醋二钱腌红辣椒三钱味精二分葱三钱花椒粉一钱五分姜三钱辣椒油三钱酱油五钱芝麻油二钱白糖一钱五分制法:,洗净放入锅内,加入清水烧开,撇去浮沫,煮至七成烂时,捞出冷凉,先切成一寸宽的条,再切成半分宽的丝。葱、姜、红椒均切成细丝,同放盘内。,放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油,调匀成卤汁,浇在耳丝上,再撒上花椒粉,拌匀即成。特点:此菜脆滑爽口,味重麻辣,嚼有余香。3、韭黄拌干丝原料:韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分芝麻油三钱制法将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。特点:韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口。4、.椒盐拌花生米原料:花生米一斤卫生油三两精盐五钱花椒面一钱制法:将花生米拣净,上火加油三两(实耗油约一两),倒入花生米用温火边炸边搅,炸成橙黄色捞出,控干油盛盘,撒上精盐、花椒面拌匀即可。特点:酥香咸麻,营养丰富。八热菜一汤:1、板栗烧仔鸡原料:仔母鸡一只(约重1000克),板栗200克,芝麻油250克(约耗75克),猪油、鸡汤、味精、白糖、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。制法:,去掉内脏、头、爪,洗净,切下颈项。将鸡劈成两半,把胸翅部位切成六块,,鸡腿砍成两节,鸡颈切成3厘米长的段,鸡腕切成四块,剖小方格花纹,用刀将板栗的壳面砍成一字形,放入沸水锅中,在旺火上煮5分钟,取出脱壳,剥去内皮;,下芝麻油,烧至七成热,放入鸡块炸5分钟后,用漏勺捞出,辖尽锅中余油,加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡脓、肝,用旺火烧10分钟,至肉块松爽、板栗粉糯时,再加猪油、味精、蒜白,用湿淀粉调稀勾芡,起锅盛盘即成。2、泡椒蒸甲鱼原料:甲鱼一只调料:盐、泡椒、香油、白糖[按口味各适量]。制作:1、将甲鱼宰杀洗净,用热水烫一下后切成3厘米左右的块状,放入大汤碗内,放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀,腌制入味待用;2将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟,出锅上席。特点:味道鲜香辣。3、什锦素菜煲:原料:冬笋100克,蘑菇100克,西兰花100克,胡罗卜100克,鲜芦笋100克,香菇100克。调料:精制油50克,精盐3克,姜片3克,味精2克,绍酒5克,鲜汤、湿淀粉适量。制作方法:1、将冬笋、蘑菇、香菇、西兰花、胡罗卜、鲜芦笋放在清水中洗净,再取出分别切成条状待用。2、将西兰花、鲜芦笋放入沸水锅中汆一下,捞起沥水;再放入冬笋、香菇、蘑菇、胡罗卜在沸水锅中氽熟捞起沥水,待用。3、将炒锅置于旺火上加热,倒入精制油烧至六成热时,放入姜片爆锅,随即推入冬笋、香菇、蘑菇、胡罗卜、西兰花、鲜芦笋,略煸炒数下,放入绍酒和鲜汤,再加入精盐、味精,待沸用湿淀粉勾成薄芡。4、将煲置于中火上加热,倒入勾好芡的成菜,浇上适量热熟油,即可上席。特色:此菜为广东风味。色泽艳丽夺目,多种口味,清淡、鲜嫩、爽口。4、香菇炒肉皮:原料:水发香菇50克,水发肉皮500克,冬笋50克。调料:鲜汤50克,绍酒15克,精盐3克,味精2克,精制油30克,葱段、香麻油、湿淀粉适量。制作方法:1、将水发肉皮用温水洗诤后,切成5厘米长,2厘米宽的段,放入沸水锅中焯后捞起沥水;香菇去蒂切成片状;冬笋也切成片状。2、将炒锅置于旺火中加热,倒入精制油烧至六成热时,投入葱段略爆,出香味就捞出不用,倒入肉皮略炸,随即捞起沥油。3