食品感官评价实验内容.doc

一、实验目的通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分;掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法;掌握标度的使用。二、实验内容三种基本味的代表性成分的认识;三种基本味的识别;基本味觉觉察阈和差别阈的测定;标度的使用。三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态;每位学生品尝事先给定样品的味道,将自己得到的结果写在记录纸上,并统计个人的正确率,实验后提交实验报告。四、实验准备材料及样品制备材料:纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖;样品制备储备液:蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、,分别配制各种溶液,于室温下保存;样品液:三种基本味每种配制三个浓度梯度。、、;、、;、、。品评杯:按实验人数准备。品评表设计样品编码:利用随机数表进行编码。品评结果记录:将品评结果填在表1-1与表1-2中。表1-1味觉测定姓名地点样品编号未知样酸味咸味甜味表1-2阈值测定姓名地点样品编号未知甜味酸味咸味记录注:○无味;×察觉阈;××识别阈;×××识别不同浓度,随识别浓度递增,增加×数。五、??六、注意事项及其它说明在实验过程中,每个评价员不要相互商量评价结果,独立完成整个实验。实验二感官差别检验实验一、实验目的掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法,熟悉相关的统计分析方法。二、实验内容制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案;通过实验比较所给定三个样品(溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇)的甜度,并排序;使用标度,估定三个样品的甜度;统计分析实验结果。三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态,实验前不食用有刺激性的食物;每个人分别记录品尝结果,将样品按照甜度强度排列顺序;按照12人/组分组,统计各组实验结果,根据结果分析样品之间的差异;实验后提交实验报告。四、实验准备材料及样品制备材料:纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇;品评杯:按实验人数准备。品评表设计样品编码:利用随机数表进行编码。品评结果记录:将品评结果填在表2-1与表2-2中。表2-1三种饼干甜度评定姓名班级学号样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇样品编号783931657甜度顺序估定甜度表2-2三种饼干甜度评定统计结果姓名班级学号评价人数n=12样品(更不甜)样品(更甜)行秩和783931657783-89179314-4865738-11列秩和143226总秩和314037五、根据表2-2的结果分析各样品间甜度是否有差异。六、注意事项及其它说明在实验过程中,每个评价员不要相互商量评价结果,独立完成整个实验。实验三描述性分析检验实验一、实验目的掌握描述分析检验法的原理;了解描述分析检验法所使用的专业术语;熟悉描述分析检验法中各种标度的转换,掌握QDA图,并根据图线对样品的风味进行剖面描述分析。二、实验内容绘制样品的QDA图;使用专业术语对样品进行描述分析检验。三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态,实验前不食用有刺激性的食物;每个人分别记录品尝结果,实验后提交实验报告。四、实验材料材料:纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇;纯净水与品评杯:按实