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糕点作业指导书.doc糕点作业指导书篇一:糕点生产作业指导书糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注:红色字体为质量控制的关键点和关键工序。烤盘刷油2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定,防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题,根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况z把配料、打制面糊z成型控制参数。本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间,操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋,不准将工作服、工作鞋穿出室外。、 和面机在使用前,必须时行清洗消毒,使其达到清洁卫生的标准要求。b、 进行和面时先加入水8公斤后,依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化,混合均匀,然后加入面粉25公斤搅拌10分钟,使面团显示光滑。食品添加剂的使用,严格GB2760-2007标准,不得超岀范围使用。c、 严禁在和面时加水。d、 保持环境卫生。巳和面机使用后,里面不得存有剩余物料,及时进行清洗保持清洁卫生。、 成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒,使其达到清洁卫生的标准要求。b、 起发时工器具必须纯净,无油脂,水份等杂物,机器换档需停机进行,机器表面整洁(低室温下操作18——21°CXc、 蛋黄分拣时器具干净,蛋黄内无蛋壳等杂质,密封要及时,防止干皮,储存在室温下15。(:左右保持期48小时,室温30°C±保持期10小时。、 和面。把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中,打到蛋糊起泡发白,加入面粉,搅匀即可。b、 成型。把蛋糊倒入不锈钢盘中,静置一会儿,把蛋糊倒入蛋糕模具中。c、 烤烘温度,上火180°C,下火160一一170°Co烤制时间为30ml%烤至表面金黄,出炉。焙烤由专人负责,烘烤过程填写好生产记录。d、冷却。把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却,大约5——6小时左右达到质量要求。巳包装。将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上,按包装规格大小进行包装。由包装人员进行称量定量。净含量符合JF1070规定。将称好的产品经封口机封口装箱待检。合格后办理产品入库手续。篇二:糕点生产关键工艺作业指导书糕点生产关键工艺作业指导书1、 调粉和面在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机,用慢速搅拌成糊状。3——5分钟,将高级奶油、食盐投入,再转到高速,3——5分钟,面团有光泽即可。搅拌后面团温度为27——28°CO2、 分割成形将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中,并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。依据不同产品调节成型机参数,将分割好的面团放入机器成形,使成形品的表面光滑。将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。3、 饬发根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发,一般饬发室温度设定为40°C±2°C,相对湿度75%,饬发时间2——,饬发2倍大时取岀。醒发合格的面包,保证表面湿度,刷蛋均匀、装饰美观。4、 装饰烘烤饬发好的面包表面稍微干燥,擦上全蛋液,表面装饰果酱、果仁、芝麻等辅料,即可放入燃气烤炉中烘烤,烘烤温度200。(2左右,烘烤时间15分钟左右。将产品烤为表面金黄或棕黄色,周边乳黄或棕黄色,底部为淡黄色即可。5、 包装包装操作台必须进行清洗消毒,使其达到清洁卫生的标准要求;②包装人员戴一次性手套和口罩,将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中。6、 出~检验取样时样品要从不同部位取,样品须有代表性,按无菌操作进行取样,防止取样时污染。每批次产品由化验室取样3件用于检验,一件用于产品留样,两件用于检验。产品检验合格后,由化验室出具产品出厂检验报告,若检验不合格,则进入《不合格产品处理程序》。二、馒头生产关键工艺作业指导书1、 调粉和面和面机在使用前,必须进行清洗消毒,使其达到清洁卫生的标准要求;进行和面时先加入水8公斤后,依次加入用量具称量的酵母粉和白砂糖并充分融化,混合均匀,然后加入面粉25公斤搅拌10分钟,使面团显示光滑。食品添加剂的使用,要严格按照GB2760-2007标准使用,不得超范围使用。保持环境、地面清洁卫生。和面机使用后,里面不得存有剩余物料,及时进行清洗处理,保持清洁卫生。2、 压面成形压面设备和成型设备在使用前,必须进行清洗消毒,使其达到清洁卫生的标准要求;在压面时一定要按规定连续轧5次以上,使轧好的面饼厚度均匀保持在3rwi5nnn±间,表面光滑,确保在切条时不连刀,无毛刺,切条宽度保持在10nnn12mng将机器调节好,保持每分钟70个的速度加工,重量100g,重量范围85±5O压面设备和成型设备使用后,里面不得存有剩余物料,及时进行清洗处理,保持清洁卫生。——36°C,湿度保持在75%,应做好饬发的时间记录。注意饬发时间,时间过长、过短都影响产品质