烘焙配方和烘焙常识.doc

烘焙配方和烘焙常识 :最好选择容量大一些的,烘焙的效果更好一些,最高温度在220度以上;  (或电子称):用来称量粉类的重量; :用来称量小计量的粉类或液体物质;  :用来计量液体的体积; :用来打发蛋白,奶油,面糊等;  :分直形和螺旋两种,规格很多,家用一般在20CM左右即可,用搅拌面糊等液体;  :有橡皮和矽胶的两种,用来搅拌面糊,刮完成的面糊或奶油等;  :多为羊毛制品,用来刷蛋液,奶油,果胶等;  :用来分离蛋黄和蛋白的工具;  :使粉类的颗粒更细小,液体无颗粒; :是搅拌混合材料时使用的,可选不銹钢或玻璃的;  其它:8寸活底烤模1个,6寸固底烤模1个,9寸披萨盘1个,披萨轮刀,锡纸,油纸,高温油布,高温纸杯,裱花袋,曲奇花嘴; :%以上,一般适用于制作面包。  :%以下,一般适用于饼干、蛋糕。 :用来增加食物的甜味、保湿、香气。 ,或奶油(butter):成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品  :西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。 :酵母是一种活的真菌类,有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。  (bakingpowder):.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。  (bakingsoda):.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。  :用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。 :又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。 :乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。 :目前市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。  :香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味制作面包要如何正确选择面粉在英美国家,面包是主食,面包专用粉产量占专用粉总量的50%以上。面包是从欧美传入我国的,由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面的特点,现已逐渐被中国消费者所接受。面粉是生产面包的最重要原料,只有具有高质量且适于制作面包的面粉,才能生产出高质量的面包。因此,选择面包专用粉时注意以下几点:。面包之所以品种繁多,是由于面筋形成网状结构,构成面包的“骨架”,就像盖房子浇注钢筋混凝土一样,淀粉好比水泥,面筋好比是钢筋,形成一个牢固的框架结构。面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1牶1比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力;麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多,而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既