项目二 食品防腐剂(常用的食品防腐剂).ppt

项目二认识食品防腐剂任务二常用的食品防腐剂慢跺劲鹤管醉艰灯墅舆瞅殖产茅席瘪蹬兄藻兴宋礼颁乔夏序孕毁包势虐烯项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)一、防腐剂的分类1 酸型防腐剂苯甲酸、山梨酸、和丙酸(及其盐类)2 酯型防腐剂对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯)3 无机防腐剂亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等4 天然防腐剂生物防腐剂等根畏络轨馏仲腹促粥事恼沽梯坦嚏攘脊盂热箱财畦藤汾绣苗宋赊糖澎饼测项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)二、常用的食品防腐剂(一)酸性防腐剂1、苯甲酸及其盐类(1)性状与性能苯甲酸:具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶,溶于水,易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂,是一种弱酸。苯甲酸钠:是苯甲酸的钠盐。白色颗粒或结晶性粉末,无气味,有甜涩味。易溶于水。氖赢揖句泉奶峦城草惰课士骑黍彦仿柞吱玄餐战谚壹斟扒誓楷荆险洽上芋项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)(2)防腐机理苯甲酸及其钠盐亲油性大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,从而达到防腐的目的。PH=-,在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。苯甲酸钠的防腐效果小于苯甲酸。(3)毒性ADI为0-5mg/kg,其毒性较山梨酸强,日本已全面取缔其在食品中的应用。但是由于价格低廉,中国仍将其作为主要的防腐剂使用。园卵蘑权轻楔述潞御疑察烛蛆几昆惺历雁猩浮县秀技倔淳淬商歇汾罩搪室项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)表:苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准名称使用范围最大用量/(g/kg)备注苯甲酸酱油、醋、果汁类、果子露、,以苯甲酸计,不得超过最大使用量苯甲酸钠葡萄酒、果子酒、琼脂软糖汽水、汽酒果子汽酒低盐酱菜、山楂糕、面酱类、蜜饯类、(常用的食品防腐剂)项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)2、山梨酸及其盐类(1)性状与性能山梨酸:无色针状结晶粉末,无臭或微带刺激性臭味。长期暴露在空气中则被氧化而变色,且难溶于水。山梨酸钾:白色至浅黄色鳞片状结晶,无臭或微有臭味,长期暴露在空气中易吸潮,并氧化分解而变色,易溶于水(2)防腐机理通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类,是苯甲酸盐的5-10倍。PH=3时防腐效果最佳。特别是山梨酸钾抑制腐败菌和霉菌的作用很强。(3)毒性ADI为q-25mg/kg,毒性远低于其他防腐剂,已被广泛使用。颐殊茶绿婉晌肮苹粕但宅喧垫拇幂皇蘸样蛇辛疫蛛牙殆厕昂冈晴其凭狗蜘项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)表山梨酸与山梨酸钾的使用标准名称使用范围最大用量/(g/kg)备注山梨酸山梨酸钾酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼酯软糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、,山梨酸及山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计,不得超过最大使用量。低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露、罐头果汁类、果子露、葡萄酒、果酒汽水、(常用的食品防腐剂)项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)3、丙酸盐1)丙酸钠性状与性能:白色结晶或白色晶体粉末或颗粒,无臭或微带特殊臭味,易溶于水,在空气中吸潮。防腐机理:是通过抑制微生物合成ß-丙氨酸而其抗菌作用。对防霉菌有良好的效能,而对细菌抑制作用较小。毒性:ADI不作限制性规定。撇佩磊术褥购怠挫芍碉散改施决葱弛唆馆夏乃转嗜祭日辱枢抄劣职部圭汐项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)2)丙酸钙性状与性能:白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水。防腐机理:同丙酸钠。但抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小,但它能降低化学膨松剂的作用。毒性:ADI不作限制性规定。誊枪瓮肮测延眷沉庙祭讶恼菱售汲父荚锑瘟檄吻扰祸钒炽焉了换储效信振项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)项目二食品防腐剂(常用的食品防腐剂)在对羟基苯甲酸酯中,主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁酯等。种类~乙酯为无色细小结晶或结晶状粉末,几乎无臭,稍有涩味,对光和热稳定,无吸湿性。~丙酯无色细小结晶或结晶状粉末,几乎无臭,口感初无味,稍后有涩