项目二 食品防腐剂(常用的食品防腐剂).ppt

项目二认识食品防腐剂
任务二常用的食品防腐剂
一、防腐剂的分类
1 酸型防腐剂
苯甲酸、山梨酸、和丙酸(及其盐类)
2 酯型防腐剂
对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯)
3 无机防腐剂
亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等
4 天然防腐剂
生物防腐剂等
二、常用的食品防腐剂
(一)酸性防腐剂
1、苯甲酸及其盐类
(1)性状与性能
苯甲酸:具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶,溶于水,易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂,是一种弱酸。
苯甲酸钠:是苯甲酸的钠盐。白色颗粒或结晶性粉末,无气味,有甜涩味。易溶于水。
(2)防腐机理
苯甲酸及其钠盐亲油性大,易穿透细胞膜进入细胞体内,
干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收,并抑制
细胞的呼吸酶系的活性,从而达到防腐的目的。PH=-
时防腐效果最佳
苯甲酸抑菌效力随介质的酸度增高而增强,在碱性介质中
则失去杀菌、抑菌作用。苯甲酸钠的防腐效果小于苯甲酸。
(3)毒性ADI为0-5mg/kg,其毒性较山梨酸强,日本已全
面取缔其在食品中的应用。但是由于价格低廉,中国仍将
其作为主要的防腐剂使用。
表:苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
名称
使用范围
最大用量/ (g/kg)
备注
苯甲酸
酱油、醋、果汁类、
果子露、罐头

浓缩果汁不得超过2g/kg苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量
苯甲
酸钠
葡萄酒、果子酒、琼脂软糖
汽水、汽酒
果子汽酒
低盐酱菜、山楂糕、面酱类、蜜饯类、果味露




表山梨酸与山梨酸钾的使用标准
名称
使用范围
最大用量/(g/kg)
备注
山梨酸
山梨酸钾
酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼酯软糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅

浓缩果汁不得超过2g/kg,山梨酸及山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计,不得超过最大使用量。
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露、罐头
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒
汽水、汽酒



3、丙酸盐
1)丙酸钠
性状与性能:白色结晶或白色晶体粉末或颗粒,无臭或微带特殊臭味,易溶于水,在空气中吸潮。
防腐机理:是通过抑制微生物合成ß-丙氨酸而其抗菌作用。对防霉菌有良好的效能,而对细菌抑制作用较小。
毒性:ADI不作限制性规定。
2)丙酸钙
性状与性能:白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水。
防腐机理:同丙酸钠。但抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小,但它能降低化学膨松剂的作用。
毒性: ADI不作限制性规定。
在对羟基苯甲酸酯中,主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁酯等。
种类
~乙酯
为无色细小结晶或结晶状粉末,几乎无臭,稍有涩味,对光和热稳定,无吸湿性。
~丙酯
无色细小结晶或结晶状粉末,几乎无臭,口感初无味,稍后有涩味。
~丁酯
无色细小结晶或结晶状粉末,几乎无臭,稍有涩味。
(二)对羟基苯甲酸酯类防腐剂——尼泊金酯