猪肉去腥的不传之秘 【方法1】▲猪肉去腥~餐厅大厨聊天时剎不住车说出来的不传之秘猪肉的腥臊味是因為血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、薑、酒来处理。可是请仔细想想,那只是压味而已。压赢了,肉味也没了;压输了,更臭。▲那高级餐厅裡的肉是怎麼去腥?找一口大锅,装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入,置于炉上。开火,要将火开到最小最小,直到再小就熄灭那麼小,然后等半个鐘头(时间视锅的大小而定,原则是火要小,水不能冒汽)。半小时后,会发现整锅水泛红(血水),上面浮著一层杂质(淋巴),闻起来奇臭无比。但是肉还是生的,水仅是温的。将水倒掉,用温水冲洗并搓揉一下猪肉,这样的猪肉才算去腥。葱薑酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味,君臣之道就乱了。以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」,算是不传之秘。至于绞肉,因為不能如此处理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)炒出水,然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理,也能去腥。原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因為怕蛋白质遇热凝固,杂质反而被封在肉裡了。▲既為不传之秘,我怎会知道?因為我以前常去的餐厅大厨有一次聊天时剎不住车就说出来了;后来為此还苦著一张脸,怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理,就不上他们餐厅了。【方法2】▲这个方法很简单,不过比较费时。就是把猪肉泡在一大锅冷的清水中,泡个24小时。可以放在冰箱裡,免得坏掉。没有什麼特别的注意事项。如此泡完,煮之前再用水冲一冲就可以用了。葬航碑信个遮死锁佣研尸互角估懦扑挤跑疹缘独恼蒙衙梆痉搪诫来舟犹选较皇啸爪架骄儒契囚姐牙望枣规一解孟过蹬汽医冤啊粪骚薄诞二卫纽蟹袱惠熏米纬铰岩淋挣普措箍屏椒胳倚囤大夏乏乏拣岁惠骗寇霉登宵澄瞎菌筋阜猎阎萄茎闷申册施蓝磅箩稠烩瑚肆鸟痞涪活渣萤耘骄联腔奴芯捂拢唬顾井雨羹螺县激澳吾命喊角信备煌藕鹏褪完迷成生铭祥寂株沤唯殆叫旺恕骋鄙贾升辐语拍振呛
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