舌尖上的中国·心传.doc

舌尖上的中国·心传有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪,无比神秘,难以复制,从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧、家族的秘密、师徒的心诀、食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。5月徽州的油菜籽成熟,他是当地食用油的制作原料,农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。中式烹饪,油是锅具与食物之间的媒介,热力作用,产生出奇妙而丰富的烹饪方式,植物油脂比动物油脂更益获得,而且健康。这个秘密的发现,使人类的烹饪史前进了一大步。美味的前世是如画的美景。清明,正是油菜花开的时节,富E村唯一的油坊主程亚忠,和其他中国人一样,在这一天祭拜祖先,油坊的劳作,决定全村人的口福,中国人相信,万事顺遂,是因为祖先的庇佑。田边的邂逅,对同村的程苟仂来说,意味着用不了多久,就能吃到新榨的菜籽油。清晨,春雨的湿气渐渐蒸发,接下来会是连续的晴天,这是收割菜籽的最好时机,五天充足的阳光,使夹壳干燥变脆,脱粒变得轻而易举。菜籽的植物生涯已经结束,接下来,它要开始一段奇幻的旅行。一年中,随和的程亚忠只有在收菜籽的时候,才变得严苛起来。30年的经验,炼就一双火眼,色泽黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不掺任何杂质,尤其干燥度,程亚忠必须把关。水分含量小于11%,只有这样,才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。6月,油坊开榨,榨油工来自附近的村庄。工作期间每天的午餐,由老板娘负责。炒籽是第一步,高温破坏菜籽的细胞结构,降低蛋白质对油脂的吸附力,使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声,香味开始渐渐弥漫整个村庄。菜籽油有独特的刺激性气味,有些人闻不惯,徽州人却甘之若饴。徽州臭豆腐,用菜籽油煎,才能产生闻有微臭,入口异香的奇特效果,制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽,蒸汽熏蒸,水分和温度的控制全凭经验,坯饼压得是否厚薄均匀,直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。不过,菜籽油也有先天不足。烹饪过程中油烟大是其中之一。今天,通过科学的精炼手段,油的烟点大大提高,加上品种改良,可以进一步降低非健康物质的含量。对于靠菜籽油生活的徽州人来说,一切都是从榨取第一滴油开始的,木榨榨油,传承一千多年的古老工艺。电力机械时代,血肉和草木之间的对决,依然焕发着原始的生命力。重达一百多斤的撞锤,敲打木楔子,对榨樘中的坯饼施加巨大的压力,依靠这种物理压,迫使油脂渗出。反复榨打,持续三个小时。在追求利益和效率的今天,这,也许是对祖先智慧最好的继承。菜籽油在中国有千年的历史,使用广度上贯穿长江流域,给各菜系的厨师,创造了施展技艺的舞台。红油的烹制,必须使用菜籽油。秘诀掌握在四川人手中,煸炒,使辣椒迅速脱水,渗出香味。捣碎,以便与菜籽油充分接触。油温是关键,过低,滗不出辣椒的香味。稍高,又容易焦糊。中式厨房不依赖温度计,全凭厨师的手感和经验精准控制,辣味素和红色素完全析出,需要静置一整天,一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵魂,色泽红艳,辣味醇厚,香气袭人。菜籽油在四川人手里,完成了华丽的转身。然而,褪去另人兴奋的热辣,徽州,生活依旧平淡。今年的收成全部存入油坊,折算成105斤菜籽油。程苟仂可以随时提取,没有期限,这是油坊对村民的承诺。传统观念里,拥有手艺才能安身立命。相比都市,中国的乡村,更能感受到手工技艺的温度,秋收过后,黄土高坡褪去颜色。张世新正在等待合适的天气,挂