餐饮服务规章制度.doc

餐饮服务规章制度一、食品采购查验管理。1、审查供货人资格。应向初次交易的供货人索取、查验相应的营业执照、生产许可证、餐饮服务许可证、商标注册证,并保存由供货人签字或盖章的复印件,以后每年要核对一次。2、索取食品证明。对购进的食品应按批次向供货人索取由法定检验机构出具的检验报告、检疫证明、销售凭证(索取正规发票,杜绝白条现象。从市场内购进的食品应有市场专用票据及商户信誉卡,如没有专用票据,应注明市场名称、摊位号,并由供货人签名或盖章)外地畜禽产品进京车辆消毒证明等与食品安全有关的证明,并保存原件或由供货商签字或盖章的复印件。3、建立购销台帐。为实现不合格食品的源头追溯制度,食品经营单位应建立购销台账制度。对购进的食品要如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。充实产品批发业务的销售单位应当建立产品销售台账,如实记录批发的产品品种、规格、数量、流向等内容。在产品集中交易场所销售自制产品的生产单位应当比照从事产品批发业务的销售单位的规定,履行建立产品销售台帐的义务。进货台帐和销售台帐保存期限不得少于两年。二、库房卫生管理1、严格食品入库验收制度,由库房管理人员验收每批食品的卫生质量合格证明,并存档备查。2、库房内食品应分类、分架存放,隔墙离地10公分:食品外包装完好无损,无积尘。3、认真执行食品出入库检验登记制度按进货日期分类编号,随时清点,做到先进先出。4、易腐食品必须低温存放,冷藏或冷冻设备保证有效运转。5、保持库房内的环境卫生,做到无蝇、无鼠、无蟑螂,通风防潮。6、食品库房内不得存放杂物,严禁存放亚硝酸盐、毒鼠强等等有毒害物品。7、清库退还不符合卫生要求的食品,应单独集中存放,并有明显标志。三、设施设备卫生管理1、钢器具浸泡在40℃的洗涤灵溶液中10-15分钟。2、将器具刷洗干净,用清水将器具清洗干净。3、置在1:200的消毒溶剂中浸泡消毒。4、器具清洗干净。5、注意事项:清洁频率:每天清洁:不锈钢器具包括店铺所使用的所有不锈钢材质的器具;根据使用频率的不同,清洁周期要有相应的变化,但是最长不要超过一周。四、清洗消毒管理1、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后,持有效证明上岗工作。2、带清洗餐、饮具应有固定接手台,不得以任何方式直接堆放在地上。3、必须备置专用垃圾桶存放废弃物,用后加盖,做到不暴露、不积压、不外溢,并及时清理。4、盛装熟食的容器、工用具及餐饮具应有专池清洗消毒,严格四道工序进行操作:1)、物理消毒:去残渣、碱水(洗涤剂)刷、净水冲、热力消,感官检查应达到光、洁、涩、干的效果。2)、化学药物消毒:去残渣、碱水(洗涤剂)刷、药物消、流动水冲,感官检查应达到光、洁、无味的效果。含氯化学消毒药业配比浓度为3-5‰、水温低于40℃、消毒池表明容量水位线并配备量杯。5、消毒后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存,做到防尘、防蝇、防污染。五、人员卫生管理1、上岗时工作衣帽穿戴整洁,窗口服务务须戴口罩,出售食品必须用工具夹,不准涂抹指甲油,不准佩戴戒指、耳环等首饰,不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕,不穿戴工作衣帽去厕所、医院;2、要做到“四勤”:勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服;3、定期体检,必须持有效个人健康证方可上岗;4、工作时不抽烟、生产加工前及便后要洗手;5、工作时不抓头发、揩鼻涕、挖耳、挠腮和接触不洁物